判冰、泡沫红茶、药膳、卤肉饭……洪文育开店25年来，卖过的东西不计其数，虽然坐拥台北市黄金地段，却是做一行倒一次，赔尽积蓄。在美食印象餐饮顾问的建议下，洪文育换招牌、改装潢；又经去年台北牛肉面节冠军洪金龙特训二周，习得选肉、切工与汤头秘技。脱胎换骨后的“宝岛牛”，试卖首日，来客数顺利提高三成。
入夜，投射灯打亮招牌那一刻，老板洪文育不自觉地捏紧了双手，“宝岛牛”三个字闪着红光映入他眼底。近半年来，他紧抿着的嘴角，才终于拉开了圆弧笑容。
那是半年前，炎热的5月天，中午本该是最忙碌的用餐时间，店内却空无一人，燥热气候使得本来就差的生意雪上加霜。望着路过人群，任凭洪文育与妻子蔡慧兰喊破喉咙，客人就是不上门。夫妻俩也只能苦坐对望，却束手无策。
跟风抢避落空
洪文育算了算，一天收入不到5000元(新台币，下同)，连每月15万元的租金都不够缴，眉头锁得更紧了。“不如再回头卖冰?天气热生意一定好。”蔡慧兰征询他的意见，“冬天怎么办?总不能老是改来改去。”洪文育说。
其实25年前，洪文育刚落脚台北市师大附近，就是卖冰起家，卖了八九年，直到泡沫红茶流行那阵子，才又改行卖茶饮；后来泡沫红茶生意渐渐走下坡，加上卖冷饮旺淡季落差大，他们看到药膳流行，生意好，又跟朋友合伙改卖药膳。当时，洪文育投资近30万元将冷饮店改为药膳店，但苦撑2年，生意仍旧没起色。
专案改造 转机
与朋友拆伙后，洪文育决定改卖自己最爱吃的牛肉面。“为了这碗牛肉面，我几乎跑遍全台湾，台北林东芳、中坜牛肉面……”一听说有好吃的牛肉面，夫妻俩一定找机会试吃。“我也想问人，只是捧着钱上门，人家也未必肯教。”
洪文育只得自己摸索，看书、看美食节目学做牛肉面，仍挽救不了濒临倒闭的小吃店，“为了多点收入，我们什么都卖，甚至有阵子还想卖蚵仔面线。”蔡慧兰说。在附近住了30多年的里长庞维良说：“第一次吃他们家的牛肉面时，我差点没吐出来。汤头很油，牛肉又老又涩，难怪客人不上门。”今年8月，庞维良一听说台北市牛肉面节的“麻雀变凤凰”专案，计划辅导失败店家，便建议洪文育报名。经主办单位评估后，认为他的店确实有改造必要。
更换动线流畅
餐饮顾问、“美食印象”行销主任蓝国华上门辅导，他说：“因店家没有招牌，只挂上粗糙帆布条，能见度过低。店内灯光太暗，才晚上7点，看起来像是快打烊了。地面不够平整，起伏太多，我第一次上门差点绊倒。餐台杂乱，点餐送菜流程也有问题。”蓝国华进一步指出店内动线问题，“摊车式的煮面台太简陋，邻近马路也不卫生。客人不知道该在哪点菜，送餐容易乱成一团。”
实地探勘后，蓝国华规划出几个方向：“醒目的招牌与明亮的灯光。地面整平、墙面重新粉刷。大手笔装潢反会造成与周边环境隔阂，只需将摊车改成开放式厨房，即可兼顾时尚感，又保留夜市商圈的亲近特质。店名叫‘小吃店’，易给人廉价感，售价也无法提高。既锁定卖牛肉面，干脆改为‘宝岛牛’一目了然。菜单也重新设计，除了较贵的三宝牛肉面(牛筋、牛肚、牛腩)，考量中午客群以附近的上班族与学生为主，还推出70元牛肉汤饺等平价菜色。”
选肉换汤跃避
口味方面，去年台北牛肉面节比赛冠军、台北市牛肉面交流发展协会理事长、洪师傅面栈的老板洪金龙试吃后指出：“汤头太油，牛腱肉切太薄、又卤得太干，一看就知道不好吃。牛肉面要好吃，选肉最重要，再来是切工与火候的掌控。”但洪文育却连最基本的肉质好坏都不会分，“肉商送什么我就用什么，哪晓得肉还要挑过?”
洪金龙当场决定对洪文育进行二周特训。“美国牛鲜味够，缺点是肉软，火候不易掌控；澳洲牛较Q，烹煮时间较长，但鲜味较不足。油花要分布均匀才好吃，每块肉要切差不多大小，方便人口为主。筋与肥肉要修掉，才不会影响口感。”洪金龙说。
洪金龙又亲自示范最重要的汤头，“除了牛大骨，还加入牛碎肉提鲜；另外，洋葱、番茄可抗氧化，萝卜去腥，芹菜、高丽菜增鲜，熬4小时后再焖一晚。”
试卖奏效成功
见洪文育为让牛肉入味，炒过豆瓣酱后又加高汤煮一小时以上，洪金龙说：“鲜味全流失了。牛肉不能硬煮，滚半小时后，熄火泡一小时即可。”一天下来，好不容易洪文育端出一碗改良过的红烧牛肉汤，洪金龙仍摇头，“你看，这上头浮了一层油，只要用点心，起锅前捞掉浮油并不难。”
10月底，改装后的宝岛牛终于完工。洪文育一家五口穿起艳红色的新制服，招呼上门顾客。“感觉舒适明亮多了。”廖同学说。“这才像碗牛肉面嘛!”里长庞维良说。
试卖首天，虽状况频频，一会儿小菜不够、一会儿牛肉没了，洪文育夫妻俩忙得焦头烂额，脸上却是满足的笑容：“来客数的确增加三成以上。会努力，毕竟这么多人来帮忙，自己丢脸事小，不能辜负大家的期望。”
责任编辑 袁红