作为一国最高规格的宴会，国宴引发人们如此关注，是因为它在外交舞台上的特殊政治地位。国宴成为最生动又最让人紧张的外交舞台，国宴的餐桌上，不只陈列着美食，更展示了一国国力、文化和领导人的个性风采。所以法国美食家布里耶・沙瓦朗说：“餐桌上，看得到政治的精髓。”话虽如此，说政治才是国宴的精髓，但美食仍是题中要义。
60庆典国宴四菜一汤
2009年9月30日晚，北京人民大会堂内洋溢着浓浓的喜庆气氛，中国国务院举行盛大招待会款待来自世界各国和国内各界的4000多名人士。
我作为中新社的记者，来到现场探访了为60庆典准备的国宴。我看到，人民大会堂二层宴会厅济济一堂，疏密有致地摆满了铺好白色桌布的筵席，三层的两侧也各自摆放了数10桌，服务生告诉我大约开席500桌。
宾客入席时．餐桌上已摆放了冷菜，共6种：五香鸭脯、凤尾鱼、香辣凉瓜、酸辣泡椒、三色蒸蛋、四鲜烤麸，点心有2种：花雪蛋糕、月饼；酒2种：红、白葡萄酒，水果是粉红的大雪桃。
我又从宴会的菜谱上看到，主菜是四菜一汤，分别是：干贝银丝汤、清炒虾球、酱烧小牛排、茭白鲜蔬、柠香银鳕鱼；主食是扬州炒饭、点心-最后还有水果。
人民大会堂国宴菜谱融合了传统中国八大菜系的精华，据人大会堂国宴厅首任总厨孙应武日前透露，人民大会堂做出的宴会菜，讲究的并不是原汁原味的地道，而是有所改良。因为要考虑到宾客来自全国各地甚至世界各地，口味差异很大，国宴要调和出大家都能够接受的味道。因此人民大会堂国宴基本原则有两条，一是“好吃不如爱吃”，二是“可操作性”。
为了适应中外嘉宾的不同饮食习惯，国宴席上配备了西餐和中餐两套餐具。先上桌的冷菜颇受外国嘉宾欢迎，很多盘子清空了。
能参加国宴是一种荣誉。现场目击，许多宾客穿着本民族特色盛装而来，有的模范代表甚至胸佩10多个勋章赴宴。中华总商会常务副会长、休斯顿中国和平统一促进会会长许华章表示，作为海外侨胞代表很荣幸获邀出席国宴。
从“四菜一汤”到“三菜一汤”
也许是为了庆祝新中国成立60周年，来宾们才享受到了“四菜一汤”。在此之前，国宴实施的是“三菜一汤”的标准。
1949年10月1日晚，中共中央在北京饭店举行了新中国第一次国宴，招待参加新中国开国大典的贵宾。史称“开国第一宴”。
“第一宴”的菜谱直到现在都被很多人奉为经典。其中，包括冷菜4种：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉。在头道菜燕菜汤后，上热菜8种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第二至三道热菜间上咸点：菜肉烧卖、春卷，甜点：豆沙包、千层油糕。
这次“国宴”后，国务院总理周恩来定下规矩：以后国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。
1984年开始，外交部根据中央和国务院指示，对国宴改革做了明确规定，标准定为：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办宴会，每位宾客的标准为50元-60元，如果宴请重要外宾，在80元内。一般宴会，每位标准为30元～40元。同年11月再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。
而且据外交部解密文档显示，新中国成立初期的国宴，动辄数百人。如今，随着国宴调整改革，通常7～8桌，总人数一般不超过50人。
2008年明24日，国家主席胡锦涛在钓鱼台国宾馆设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤，中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。
从“四菜一汤”到“三菜一汤”，从动辄数百人到几十人，一道菜和人数的删减，跨越了半个多世纪。
据了解，目前领导人宴请国宾，有的只用三菜一汤，或两菜一汤。每人每餐标准不超过200元，不含酒水。时间为1小时15分钟。而过去的国宴则通常要花2个～3个小时。不过，需要说明的是，“几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、水果、点心。
领导人最喜欢的菜
国宴菜式一般是对时任领导人和来访国宾口味的兼顾。媒体曾报道：毛氏红烧肉是毛泽东最喜爱的，邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱是开水白菜。
1954年9月，第一届全国人民代表大会在北京召开。作为人大代表，班禅和达赖一起参加，国宴厨师知道西藏人爱吃牛肉，就把牛肉腌好，做成牛肉串。那天的国宴，牛肉串被班祥和达赖每人要了3次。
1957年4月17日，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，毛泽东在中南海怀仁堂设宴。外交部解密档案提供了当晚的菜单：冷盘，清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇煨扁豆、炸鸡腿、松鼠桂鱼、莲茸香酥鸭、冬瓜帽。标准是“六(热)菜一汤”，突破周恩来定下的“四菜一汤”标准，而同时以燕翅待客在60年间都是较高规格。
毛主席1961年9月在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅，当时的菜单为：四干果、四鲜果、四凉菜、奶油豆茸汤、铁板扒鳜鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯，水果拼盘。宴后，蒙哥马利对毛主席说，“我已很久没吃过这么饱的一顿饭了’你家的菜太好吃了。”
1972年2月，美国总统尼克松访华，开始破冰之旅．周恩来隆重宴请尼克松一行，当晚的国宴菜单为：冷盘7道：黄瓜拌西红柿、盐煽锅鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉腊肠、三色蛋；“五菜一汤”：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅，两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁佬，点心7道：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、什锦炒饭、面包以及黄油。
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华。钓鱼台国宾馆国宴设有冷盘：水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜，热菜：茉莉鸡糕汤、佛跳墙、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺。她说：“中国之行印象最深的是中国仪仗兵；第二是名山大川，第三就是中国的美食。”
日本的几位首相，田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树都十分钟情中餐。尤其是海部俊树，对我国的中药膳食垂慕已久，1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。他们对水饺、元宵、年糕、煎饼等传统食品也很感兴趣。
1997年7月1日，庆祝香港回归的国宴菜单则包括：冷盘、浓汁海鲜，清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
2008年8月8日，国家主席胡锦涛在人民大会堂举行国宴，欢迎出席奥运开幕式的政要。奥运国宴的菜单有冷拼：水 晶虾、腐皮鱼卷、鹅肝、葱油盖菜和千层豆腐糕，组合成精美的中国宫灯，热菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，汤品为瓜盅松茸；北京烤鸭作为小吃提供，餐后甜品为点心和水果冰激凌。
“国宴”也向市民开放
国宴一直以来都显得很神秘。但“也没什么神秘的，只是规格高。礼仪性重而已。”孙应武说。
国宴菜以淮扬菜为基础，这与周恩来有密切关系。当年，9名淮扬菜师傅经周恩来钦定，由“玉华台”调入北京饭店，筹备国宴(“玉华台是北京著名的淮扬风味老字号”)。身为江苏淮阴人(现为淮安)的周恩来，当时考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。
之后，“国宴的菜，汇集了全国各地地方菜系，以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，各种莱系都在原来的基础上，做了改进，菜谱一般也以清淡搭配。国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，近几年，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化。”
孙应武说，一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外，食品安全第一位。所有的原料，都来自固定的渠道，都采用严格的标准，如蔬菜，都是有机蔬菜。做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”，只选取三寸高、叶绿肉厚的白菜，去掉菜帮留其三叶嫩心。此外，国宴所有选材，必须从其原产地精选而来。如燕窝，非泰国的官燕不用，鱼翅，不是南海产的一级群翅不上桌；金丝小枣，也只能用山东乐陵产的。“因为是国宴。这些材料都要对口订做，这样才能美味无穷。”而早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。
除此之外，国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师介绍，烧国宴菜的厨师共有160名，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长，都是响当当的腕儿。除政治索质高，文化素质要求也高，除勺上功夫，还要研究各国风俗文化，会烹调各地名菜名点，根据服务对象不同，因人而异。随客而变。
“各国文化、宗教、信仰不同，各自对饮食的禁忌也不一样。国宴厨师做菜，要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题，稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局。”孙应武说。所以，国宴厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超厨艺，还要有丰富的饮食知识，堪称“百国大使”，要了解各国的饮食习惯及忌讳，如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志，不能出现鸡爪、内脏等食材，不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣，餐桌上就不能出现牛扒，英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物等等。一个国宴厨师制定菜谱时，要尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况。兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。
随着社会变迁，除了规格仪式的调整，国宴也逐渐在商业化中走下神坛。随着一些国厨的退休，国宴菜成为一些饭店的金字招牌。