刘芳芳，李毅斌，贾娟
(1.河南工业大学 漯河工学院，河南 漯河 462002；
2.长安大学，西安 710018；
3.河南工业大学 漯河工学院 食品学院，河南 漯河 462002)
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是食品工业中最基本的要素。在生活中，消费者对食品安全越来越重视[1-3]。尽管社会经济迅速发展，体系正在发生着重大变革，但在农产品生产、动物防疫、食品加工、运输和储藏方面都易产生问题和存在安全隐患[4]。食品、安全标准、认证、检测体和执法方面都有待改进[5]。
大部分食品都易变质，如水果、蔬菜、肉类、奶类和加工类食品，都需要保存在-20～4 ℃的条件下，以保证品质。食品供应链也是针对这些食物运输而提出的，冷链物流也保证了这些易腐食物能够在低温的条件下快速地运输[6-7]。据我国公路局统计，目前易腐食物在公路上通过低温运输的比例不超过20%，铁路局统计的结果与公路局统计的结果相似，一些地区的工商部门统计，当地市场低温运输易腐食物不超过5%[8]。
食品供应链是由生产、加工、运输和销售等相关的企业或工厂构成的食品供应网络。食品的生产大部分都由个体农户完成，然而，农户缺乏对食品生产源头的安全控制能力[9]，企业或者工厂食品的加工技术也参差不齐。食品销售部门缺少食品安全的检测设备、技术和良好的食品储藏环境，从而影响食品品质[10]。一些食品在运输过程中，由于没有使用冷链运输，在运输过程中发生了腐坏和变质。食品供应链主要容易出现的问题见表1。
表1 食品供应链易出现的问题[11]Table 1 Common problems in food supply chain
1.1 国内食品供应链研究现状
我国有对食品供应链的综合研究，也有对单一食品供应链的研究。2004年，李旭对我国的食品供应链进行了研究，他提出我国食品供应链存在的问题有运输不安全、食品损耗高、物流系统不完善等，并提出理想状态下的食品供应链，建议我国的食品供应链应该结合信息技术、先进设备和食品安全方面做一些修整[12]。2005年，斯樊锋对食品供应链的管理技术和理念进行了优化和更新。此外，还有很多国内学者对食品供应链进行了研究和优化。
目前，我国的食品供应链在国内没有统一的标准和定义，在生活中出现了各种各样与食品供应链相关的名称，如冷藏食物物流、冷藏链或者食品冷链物流等[13]。我国较早的冷链定义是由谢如鹤于1998年提出的，他认为冷藏链是在低温的条件下，对易腐食品的进行加工、包装、运输和销售的一个完整系统。随后，刘北林于2004年对供应链的定义进行了更新，指出食品供应链是在低温环境下保证食物质量和降低食品运输过程中损耗的一项系统性工程，这个定义也被从事食品供应链的大部分人接受[14]。
1.2 国外食品供应链研究现状
国外发达国家的食品供应链较为成熟，我们需要加强对国外冷链系统的学习。国际上对食品的质量和安全要求越来越高。目前，发达国家采取的措施和方法很多，特别是在生产设备、工艺和外部环境协调方面取得了较大的突破。1943年，国际上成立了世界食品物流组织，之后，欧美地区的食品保存技术和配送过程的冷链技术得到了大幅度的提升，发达国家主要集中于对物流公司的服务和食物冷链运输的设备进行研究。目前，欧美地区易腐食物的物流冷链的冷藏率已经达到了100%，此外，亚洲地区的日本对易腐食物的保存和运输也非常重视[15]。
我们主要选取美国和日本的食品供应链进行阐述，希望结合我国的发展国情，早日研究出适合在我国实施的食品供应链。
1.2.1 美国蔬菜供应链
为了保证蔬菜质量和降低蔬菜损失，美国非常重视蔬菜采摘之后的各个环节，这些环节主要包括田间采摘包装、预冷、清选和杀菌、分级、包装。蔬菜包装印有蔬菜名称、蔬菜等级、蔬菜种植户姓名、电话和种植地址，这样的操作在很大程度上保证了生产商的信誉。从采摘后一直放置于低温的环境中，即蔬菜采摘后从预冷、冷库储存、低温运输、批发站冷库到最后的商场冷柜。
1.2.2 日本食品供应链
为了监督和管理整个食品供应链，日本建立了一个具有可追溯性的食品供应链模型，可以追溯食品的安全信息，保证消费者的权益。日本食品供应链模型见图1。
图1 日本食品供应链模型
由图1可知，如果销售商在A城市销售食品，A城市的消费者发现食品有问题，向销售部进行反馈，销售部再向运输部门进行查询，查找问题是否出现在运输环节，若不是运输环节的问题，运输部门查询到加工厂，调查是否产品加工有问题；
若不是加工厂的问题，最后查到原料供应商，进行逐级查询，查找到问题来源，并迅速地解决问题。
2.1 食品采购系统的建立
2.1.1 食品的采购流程
现今，企业之间的竞争压力越来越大，为了追求更低的成本，加工企业没有严格的食品质量检测机制，导致质量不过关的食物流向消费者，对消费者的身体造成损害[16]。
进行食品采购时，根据食品标准进行选购，同时，针对该类食品制定选择和评价标准。在食品采购时，需要同时对食品是否合格进行检测。
2.1.2 食品采购的实施
图2 食品供应链采购流程
由图2可知，食品供应链的采购是一个制定供应商选择、评价、实施和动态管理的过程。在食品采购的过程中，主要是检测供应商提供的食品是否合格。从而对供应商进行评价，最终决定是否采用。
2.2 食品供应链中的冷链物流建立
2.2.1 建立完善的食品安全冷链系统
冷链系统是指易腐食品从采摘之后的加工、包装、运输和销售都一直处于低温环境中，降低食品损耗，减少食物变质的可能性，从而保证消费者权益[17]。
由1.2.1可知，食品的安全冷链物流应该是整个过程中的冷链运输，不能是断裂式的冷链运输。食品在运输过程中，不仅仅是全程冷链运输，因为在运输过程中，温度的不稳定和操作人员的操作技术等因素也会造成食品的腐败变质，所以，还需要采取其他的措施保障食品的安全。本研究建立的HACCP检测体系将解决这个问题。
2.2.2 建立HACCP体系监控冷链物流
HACCP全称为危害分析和关键控制点，该体系是通过对食品的材料、加工、包装和运输过程中对食品安全产生影响的人为因素进行分析，从而确定食品加工过程的主要环节，建立一个完善的监控标准，对食品生产前的问题进行预测和分析，以保证食品的安全性[18]。
HACCP是一种预防体系，可以通过该体系对食品生产过程的各个影响因素，对食品的危害风险进行评估，从而将食品风险降至最低，以保证食品的质量。
HACCP体系的建立主要包括有7个操作原则：危害点的识别和风险分析与识别、根据风险分析的结果确定关键把控点、建立每一个关键点的关键值、建立监控系统、预防措施、验证程序和控制制度。
2.2.2.1 危险的分析
我们根据商品运输过程进行分解，将冷链运输分解为材料的验收、运输、储藏和分拣，根据风险的类型将风险分为微生物类的污染类型、化学性的污染类型和物理性的污染类型，对每一个环节进行风险分析，并制定相关的风险预防措施。
2.2.2.2 确定关键的控制点
食品安全能够被控制或者预防，降低或者消除到一个可以接受的点或者步骤。通过分析关键控制点，降低或者消除食品安全存在的危害。
2.2.2.3 确定关键限值
当关键控制点确定之后，结合产品的内部影响因素和外部影响因素，在生产和加工工序上添加指标，这些指标的类型包括微生物指标、化学指标和物理指标。
2.2.2.4 建立监控程序
监控人员可以由生产人员、操作人员和任何能够理解关键限值的人员进行监督，监控人员应直接监控所设置的关键限值。
2.2.2.5 建立纠偏措施
当检测的某一个关键的控制点失控时，HACCP体系需要及时地采取错误纠正，这个要求是预防性的，在食品的安全性受到危害时，系统能够进行自主提醒。
2.2.2.6 建立验证程序
验证程序包括关键点的确认、危害分析和关键控制点的验证。危害分析和关键点的控制包括对样品进行危害分析和化学检测。
“食品安全信用”是食品领域一个全新的概念，是指食品在加工、生产、运输和销售过程中对消费者提供不污染环境、安全、卫生和健康的食品。包含的信息主要有两方面：第一，企业向消费者提供的食品是安全的；
第二，企业向消费者传递的食品质量信息是准确和全面的[19]。食品安全信用管理的系统内容主要包括以下几点。
3.1 建立食品信用管理体制
食品安全的信用管理制度需要各部门、行业和地区组织协调，政府和相关部门按照法规对食品信用管理部门进行指导和管理，食品行业协会对其下面的会员进行指导和服务，消费者对食品的安全和信用进行社会监督。
3.2 建立食品安全信用标准制度
食品安全信用是食品安全信息的收集、披露和评价的基础，为了实现食品安全信息的互通，保证资源的共享，国家食品监督管理局等相关部门以现在拥有的法律法规作为基础和标准共同制定食品安全信用标准。
3.3 建立食品安全信用信息征集制度
食品安全信用的信息来源主要有3个方面，分别是政府、行业和社会。政府的信息主要来源于食品安全监管部门；
行业信息主要来源于行业协会的评价；
社会信息主要来源于新闻舆论、调查机构的调查报告。
3.4 建立食品安全信用评价制度
食品安全制度的评价主要包括评价机构、评价指标、等级以及方法的确定和结果的产生。安全信用评价的机构主要是政府评价、行业评价和社会评价相结合的评价方式。
食品安全信用的评价方法还需要结合先进的信息技术、科技技术、食品安全和信用管理相关的软件，以期早日通过统一的信息平台进行信用评价。
我们日常生活所消费的食品大部分属于易腐食物，在生产、加工、运输的过程中易产生问题，所以对易腐食品的供应链研究很有必要。本研究通过对国内外食品供应链的研究和比较，为构建适合我国国情的食品供应链体系提供了参考。
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