◎ 范美霞，吴延立，徐传霞，孙 莹
（菏泽市食品药品检验检测研究院，山东 菏泽 274000）
曹县烧牛肉具有肉质鲜嫩、香味浓郁、熟而不散的优点，这取决于其选料严格，以1 ～2年龄的鲁西南黄公牛作原料，加各种调料和小盐腌透，细火烧熟后晾干，再用小磨香油烹、炸而成。其中，王光烧牛肉最为著名，是具有浓厚清真风味的山东地方特产。王光烧牛肉切开后肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的上等牛肉。虽然王光烧牛肉享誉山东省省内外，但国内对其研究鲜有详尽的报道。因此，本文拟以10 批王光烧牛肉为研究对象，主要分析其亚硝酸盐、氯化钠含量，旨在为王光烧牛肉的安全食用与推广提供指导。
1.1 仪器与试剂
UV2700 紫外可见分光光度计（日本岛津）；
电子分析天平（梅特勒）。
亚硝酸盐标准物质(493 mg·L-1)、硝酸银标准物质（0.100 3 mol·L-1），均购于国家标准物质中心；
其他试剂均购于天津科密欧试剂有限公司。
1.2 实验材料
本研究以10 批王光烧牛肉为研究对象，均购于山东菏泽大型超市。
1.3 实验方法
1.3.1 亚硝酸盐的测定
称取适量样品5 g 于离心管中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅匀，用约为70 ℃的热水将样品全部转移到200 mL 的容量瓶，沸水浴15 min，冷却至室温，然后加入5 mL 亚铁氰化钾溶液与5 mL 乙酸锌溶液，以沉淀样品中的蛋白质，待室温后，定容至刻度，摇匀，0.5 h 后过滤，待测。
吸取40.0 mL 上述滤液于50.0 mL 比色管中 ，另 取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0 μg、0.986 0 μg、1.972 0 μg、2.958 0 μg、3.944 0 μg、4.930 0 μg、7.395 0 μg、9.860 0 μg 和12.325 0 μg 亚硝酸钠），分别置于50.0 mL 比色管中。将2 mL 对氨基苯磺酸溶液分别加入标准管与试样管中，混匀，静置3 ～5 min，加入1 mL 盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，15 min 后，于538 nm 处比色[1]。比色结束后带入标准曲线计算测定结果。
1.3.2 氯化钠的测定
样品处理同1.3.1，测定时取适量的过滤液用0.100 3 mol·L-1的硝酸银标准溶液滴定[2]。同时做试剂空白，根据滴定消耗的硝酸银标准溶液体积计算测定结果。
2.1 亚硝酸钠标准曲线
取0 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL 和2.50 mL 亚硝酸钠系列标准溶液，测定吸光度，结果得到如图1 的曲线。由图1 可知，标准曲线的线性方程为y=0.014 5x+0.000 3，相关系数为0.999 9，说明该标准曲线线性良好，符合本实验的要求。
图1 分光光度法测定亚硝酸盐的标准曲线图
2.2 亚硝酸钠测定结果
按照1.3.1 方法对10 批样品进行亚硝酸盐测定，分别做了3 个平行，结果见表1。由表1 可知，10 批烧牛肉的亚硝酸钠含量为4.1 ～14.0 mg·kg-1，符合GB 2760—2014 中对烧牛肉亚硝酸盐低于50 mg·kg-1的规定[3]。10 批样品的亚硝酸盐存在不同，可能是由于制作不同口味的烧牛肉时加入亚硝酸盐的量不同，这符合制作工艺的要求。
表1 亚硝酸钠测定结果表
2.3 氯化钠测定结果
按照1.3.2 方法对10 批样品进行直接滴定，测定氯化钠含量，结果如表2 所示。由表2 可知，10 批烧牛肉的含盐量在2.1 ～2.8 g/100 g，符合烧牛肉含盐量低于5.0 g/100 g的要求[4]。每批样品的含盐量存在差异，可能是由于不同口味烧牛肉在制作时加入氯化钠的量不同，烧牛肉口感咸淡不同，含盐量有所不同，但总体都在要求范围内。
表2 氯化钠测定结果表
烧牛肉作为有名的菜肴之一，一直深受大众喜爱，但不同地区对于烧牛肉有不同的做法和吃法。有些地区做烧牛肉喜欢添加土豆，称其为土豆烧牛肉，而另外一些地区喜欢加胡萝卜，称其为胡萝卜烧牛肉。曹县王光烧牛肉作为一种重要的地域性特产，近年来凭借其优良的口味享誉大江南北。本文以王光烧牛肉为研究对象，采用传统方法测定亚硝酸盐，而氯化钠的测定采用硝酸银直接滴定。结果表明，亚硝酸盐含量为4.1 ～14.0 mg·kg-1，符合国标食品添加剂规定；
氯化钠含量为2.1 ～2.8 g/100 g，结果亦良好。由于每种烧牛肉的口感不同，所以每批样品的亚硝酸盐和氯化钠含量有所不同。亚硝酸钠在食品加工中应用非常广泛，其在食品加工中具有其他食品添加剂不可替代的作用[5]。
亚硝酸盐作为一类常用的食品添加剂，主要起到增色和防腐作用，如肉类加入亚硝酸盐后色泽红润，能延长保质期。但是，亚硝酸盐不能摄食过多，如果人体摄入的亚硝酸盐含量超标会致癌[6]。因此，在食品检验中，很多食品都需要检测亚硝酸盐的含量，如酱腌菜、各种熟肉制品及婴幼儿奶粉、米粉等。各种食品的亚硝酸盐的残留量在GB 2760—2014 中均给出了相关规定。食品中熟肉类的亚硝酸盐还需根据抽检样品来源环节进行判定。例如，来自餐饮环节的熟肉制品不得检出亚硝酸盐，而来自流通环节的熟肉制品，亚硝酸盐量不得高于30 mg·kg-1。目前，亚硝酸盐的检测方法有光度法、色谱法等一些传统方法，随着研究方法的更新，出现了一些快速检测方法，如盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、原子吸收光谱法以及离子色谱法等[7-13]。不同的方法有不同的优势，随着研究的深入和科技的进步，亚硝酸盐的检测会越来越精确和高效。
氯化钠含量也是各类食品的一个重要理化指标，尤其在各类熟肉制品内，有些肉类氯化钠含量不得高于4.0 g/100 g[14]；
而腌制肉类不得低于5.0 g/100 g。氯化钠具有杀菌消毒的作用，在风干或者熏制腊肉之前需在肉表面涂一层盐，以抑制细菌的滋生，从而延长腊肉的保存期[15]。氯化钠的另外一个作用是丰富口感，未添加食盐的食品食之无味。
肉类性质的研究有很多方面，本实验重点研究了王光烧牛肉的亚硝酸盐和氯化钠指标，此研究是对曹县王光烧牛肉的初步研究，后期将对其进行比较详尽的研究，以期为以后进一步研究其他品质如色素、重金属微生物、掺假鉴别等奠定必要的基础。
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