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孔府菜 精致典雅的“阳春白雪”
在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为“衍圣公府”。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。事实上，从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，孔府的权势十分显赫。
“食不厌精，脍不厌细”是孔子关于饮食的论述，也是流传至久的一句饮食名言。历史沧桑，时光流转。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。“孔府菜”作为官府菜的代表之作，由于孔氏家族的特殊背景和历代荣耀，非但没有被历史淘汰，反而历经各朝各代，在完整流转中发扬光大，更因其“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”的孔子“不食”主张和其精致典雅的风格被誉为中华饮食文化中的“阳春白雪”。
细细探究“孔府菜”的经典菜品，从“一品豆腐”、“海米珍珠笋”到“诗礼银杏”，用料皆朴素平常，调味也属简单，妙处就在这朴素用料和简单调味经过孔府名厨的融和，又渗透孔府特有的文化韵味，便成就了精致典雅的孔府经典菜品。
由此说来，用“阳春白雪”形容“孔府菜”最是恰当不过。虽出自平常，却自成一番高雅气度，褪去食物的外衣，那层文化的“内核”方是“孔府菜”的经典之处。
清炖蟹粉狮子头 文宴相倚，味尚自然
“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”，这是清人林兰痴在《邗江三百吟》中赞美“蟹粉狮子头”美味的诗句。作为淮扬菜系的经典菜品，“清炖蟹粉狮子头”中蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，狮子头(肉圆)肥嫩异常，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀。
淮扬菜从来都不缺少文人的印记。一道清炖蟹粉狮子头已足以让林兰痴发出“纷纷肉食尔何人”的感叹，而事实上，淮扬菜和文人结缘，自西汉即始。西汉辞赋大家枚乘在其代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”，并描述了当时家乡豪宴中的菜谱，采用煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，如果从饮食文化的角度看，《七发》不仅是讽谏宏论，也可谓为第一份淮扬食单。
其后有李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间”；再后，有苏东坡在《扬州以土物寄少游》诗中提及鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋；更有祖籍扬州兴化的郑板桥在诗词中描述鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”，至于王播木兰院题诗“惭愧阁黎饭后钟”，欧苏平山堂行诗文酒会就更为扬州百姓熟道了。
可以说，淮扬菜以其“清鲜平和，浓醇兼备，咸甜适度，南北皆宜”的特色获得了诸多文人墨客的青睐，而文人墨客的介入也使淮扬菜拥有了其他菜系无可比拟的文化积淀。文宴相倚，品味淮扬菜，品出的就不仅仅是美味，还有那蕴藏在美食中悠远的中华文化。
灯影牛肉 奇妙的工艺品
巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子夹起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上映照出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。
灯影牛肉的选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉、里脊肉处最好的部位，用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹箕上，经曝晒去水分，放进特制烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撒上少许花椒粉密封，待其入味方可。
及至今日，“灯影牛肉”早已走出四川，走出国门，并赢得了“奇妙的工艺品”的赞誉。
在中国的饮食文化中，以形美著称的不仅有“灯影牛肉”，还有“菊花鳜鱼”、“太极羹”等，美食的境界在于味觉、视觉乃至触觉的完美统一，而以“形美”著称的美食无疑是中国饮食文化长河中重要的一脉。它们是美食中的艺术品，亦是艺术的美食。
叫花鸡 下里巴人的美味
林语堂在《瞬息京华》里写丧女后的木兰追求心灵的平静，仿照叫花鸡的做法将鸡煮熟了蘸酱油吃。还借了她的口谈对美食的看法：“鸡本来有其美质，过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美。”无独有偶，在金庸的《射雕英雄传》里，洪七公万般不愿教郭靖武功，却被黄蓉做的还留有半个鸡屁股的叫花鸡勾引的放弃原则。由此可见，虽然这叫花鸡没有调料、没有炊具、没有盛具，却道法自然，用这大自然的火和泥，打造出了一道经久不衰的美味。据说，这叫花鸡是由一名饿急了的叫花子发明的。想想也是，那些殿堂之上、朱门酒肉之人，讲究着火候、器皿、配色，却忘了最美味的往往是最自然的。在这一点上，即便是名厨也未必了解的有老百姓那么透彻。纵观饮食文化的流变，虽有熊掌、鱼翅的珍馐，但大多数流传至今、经久不爽的往往都是最家常的美味。正如这叫花鸡，简单，自然，美味。抛弃所有不必要的繁枝末节，这“下里巴人的美味”方是中国饮食文化的主流。
护国菜 野菜成就的“国菜”
这是一道很普通的菜，番薯叶子、野菜叶子，最多加点鸡汤，如果没有那段传说，或许它永远都只能停留在百姓的餐桌上，也或许它不可能成为潮州菜的经典。但是有了那段传说，它就成了“护国菜”，而且当之无愧。
在潮汕，这是个家喻户晓的故事：南宋末年，风雨飘摇的小朝廷逃难入潮州，元兵一路追杀，君臣东逃西藏，来到一个深山古寺时，已是疲惫不堪，又饥又渴，遂向和尚讨米。这下可为难了和尚，连年战乱，出家人也是半饥半饱。而此时，米瓮空空如也。
总不能让小皇帝饿肚子啊，和尚只得提篮到山坡上，见有番薯叶就摘，见有野菜也采，总算采摘了一篮子。老和尚不敢怠慢，用心烹煮，呈献给孤臣寡帝充饥。如丧家之犬的小朝廷君臣，个个吃得津津有味，问这是什么佳肴，味道如此可口。和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。自此，代代流传，沿袭至今。
行笔至此，我忽记起了荷兰的“国菜”，它并非美味珍馐，只是由极普通的土豆、洋葱和胡萝卜所配成的杂烩。原来1574年的五月，荷兰的莱顿城被西班牙军队包围，荷军坚守了三个月才盼来了援救的舰队，但城里怎么也搜寻不到食物，只得将敌军撤退带走粮食后剩下的一点土豆、洋葱、胡萝卜烩成一锅杂烩充饥。自此，这款菜便被奉为荷兰“国菜”。
中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族历史文化的一种积淀。这种浓得化不开的积淀，可以是端午粽子，是杜甫的“五柳鱼”，苏轼的“东坡肉”，也可以是少帝吃过的“护国菜”……结语：
无论是“孔府菜”、“清炖蟹粉狮子头”、“叫花鸡”，还是“灯影牛肉”、“护国菜”，它们所代表的充其量也只是中国浩瀚广袤的饮食文化中的极小一部分。中国源远流长的饮食文化，尚有更多的内蕴留待世人挖掘；中国的饮食文化，也以其独特的魅力屹立于世界饮食文化之林，成就了“食在中国”的美誉。
(编辑 容心)