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关键词：餐饮用具；菌落总数；大肠菌群；危害分析；关键控制点
为了了解小型餐馆的卫生状况及对消费者的安全程度[1]，2012年9月农一师九团疾病预防控制中心对阿拉尔市区的10家小型餐馆的餐饮用具进行了抽检，结果如下.
1 采样
1.1 采样地点 阿拉尔市城区。
1.2 采样方式 随机抽取10家小型中餐馆，为了方便，分别记作C1、C2、……C10。小型餐馆的规模以每天就餐人数计。
1.3 采样对象 每个餐馆采取碗碟各3个，水杯（非一次性）1个，筷子两双（非一次性），案板（面食和切肉各一）两块，切刀一把。
1.4 采样方法 碗碟、水杯、切刀、案板用纸片法。即用灭菌生理盐水润湿[2，3]的2cm×2.5cm的灭菌滤纸片5块均匀的贴于餐具表面0.5min，收集于225ml无菌生理盐水中作为检样。筷子将其一半直接浸入生理盐水中0.5min。为了比较，将各餐饮具做80℃水1min浸泡成肥皂水清洗处理后再按同法采样。
2 检验
2.1 检验指标 菌落总数和大肠菌群最可靠数（MPN值）的检测。双检验方法：①菌落总数按GB4789.2-84操作；②大肠菌群按GB4789.3-84[4]操作。
2.2 结果判定 按国标要求判定结果。其中菌落数用每平方厘米的含菌数表示，大肠菌群以每100cm2的最可能数表示。
3 结果
3.1 检验结果统计（见表1）
3.2 结果分析[5] 在80件餐具中，菌落总数≤30个cm2的有3件，合格率为66.25%，大肠菌群最可靠数（MPN值）≤3个100cm2的有55件，合格率为68.75%。其他用具和手的含量都超过以上标准。餐具经过80℃ 1min水浴处理后，其菌落总数和大肠菌群最可靠数的合格率分别为98.75%和100%，用具用洗净洗涤，经七检验，餐用具经热水浴或特殊洗涤与直接冲洗微生物含量有差异显著意义。
4 讨论
关于餐用具的微生物污染的检验 目前国际和国内均无正式的标准。习惯上人们把大肠菌群最可靠数低于3个100（cm2）和菌落总数小于30个cm2认为是卫生合格的。为了更好的管理监督食品店和餐馆等，加快研究和制定餐用具卫生标准是非常必要的。
这次抽查发现，一些规模较大的饭馆，其卫生设施较齐全，管理基本能制度化，卫生质量也相对较好，而规模较小的饭馆卫生质量就相对较差。因此，笔者认为餐馆、饭店也应走规模化经营的道路是一个发展方向。另外经营者、工作人员的卫生知识、法律意识和素质也亟待提高。
根据目前我国的实际情况，仅凭以上管理措施还不够。①我国的卫生监督、检验还没有完全真正的落到实处，特别是边远贫困地区的基层连基本的检验条件都没有；②食品原料的来源渠道很多，部分劣质、低质原料也流入餐馆；③经营者、工作人员卫生知识贫乏，法律意识淡薄，个人素质低下，投机取巧使食品质量降低，例如：有的饭馆消毒柜只是应付检查，平时不用，此处，消费者的自我保护意识还不高。因此，实行全面经常的卫生监督和餐饮用具抽检还是有必要的。
笔者认为在餐饮业建立HACCP（危害分析和关键控制点）它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度。并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。餐饮业HACCP体系建立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的卫生控制。应用到餐饮业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观气味来判断其品质与安全性，这样的方法不一定可靠。因此，控制餐饮业物品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分地应用HACCP原理。餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。根据其潜在的危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HACCP建立的主线。HACCP体系在餐饮业的应用至今尚未被广泛推行，而餐饮业又存在安全卫生高风险性特点，就餐时间、地点集中，如果存在安全卫生隐患，就可能造成小范围食源性疾病的爆发；其所加工的餐饮食品种类繁多，涉及的原辅料、半成品、成品繁多，如果管理不善，有一个环节发生问题，最终可能导致食源性疾病发生； HACCP体系在餐饮业的建立和实施，可最终实现其目标：提高食品安全性、避免原体性食物中毒发生，增强内部操作人员风险意识，使餐饮业运转符合法律、法规要求，使加工的食品达到国家标准，增强顾客信心、树立餐饮业良好形象。
参考文献：
[1]郁庆福.现代微生物学[M].北京：人民卫生出版社，1995：84，579，628，632.
[2]吴润.动物性食品卫生微生物学检验[M].甘肃：甘肃农业大学出版，1993：6，43，60，79.
[3]周阳生.动物性食品微生物学检验[M].北京：中国农业出版社，1996：1，46，50.
[4]GB 4789.1-4789.31，食品卫生检验方法微生物部分[S].
[5]杨家琦.餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性分析[J].口岸卫生控制，2004， 9（6）.
编辑/成森