放心吃
鸡蛋黄≠胆固醇
鸡蛋和牛奶一样，自古以来就是人们最重要的动物蛋白源高营养食物。过去给人“煮两只鸡蛋”或“泼两只荷包蛋”可是颇具关怀之事呢。随着人民生活水平的不断提高，鸡蛋已经成为非常普通和普遍的食物和食材，继续发挥着重要营养源的作用。
鸡蛋和其他蛋类，包括蛋壳、蛋清和蛋黄三部分，其中后二者为可食部分。鸡蛋是个全营养的食品，平均来看，鸡蛋中水分含量占73%，蛋白质占13.1%，脂肪占12.2%，碳水化合物占0.7%，灰分占1%，还有各种的维生素、矿物质和微量元素等。
人们往往将蛋黄和胆固醇紧密联系在一起，认为吃鸡蛋特别是吃蛋黄会提高血液胆固醇含量，进而引起心血管疾病，这是毫无科学依据的。尽管每100克蛋黄中含胆固醇约1705~2000毫克，相对含量较高，但大量科学研究表明，适量(如每天1~2只)食用鸡蛋不仅不会引起人血液胆固醇提高，反而有降低血液胆固醇的趋势，同时鸡蛋还有保护心脏的功能。另外，蛋黄中的卵磷脂以及每100克蛋黄含9毫克的胆碱，这两种物质能有效地阻止胆固醇在血管壁沉积并清除沉积物，是胆固醇的重要抑制剂。因而，蛋黄中胆固醇的问题人们完全没有必要担心。
在挑选鸡蛋时，很多人往往喜欢挑红皮鸡蛋，认为红皮蛋营养成分高，甚至认为红皮蛋是土鸡蛋而白皮的是养鸡蛋。这没有任何科学依据。科学研究和大量分析统计结果表明，鸡蛋皮的颜色与鸡蛋的营养价值无关，无论鸡蛋壳的颜色深浅，其营养成分的含量差异很小，营养价值是差不多的。鸡蛋外壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，所以蛋壳呈浅红色。蛋壳的颜色还与饲料有关，饲料中添加一些有颜色的物质，如青菜叶、玉米等，蛋壳的颜色也会深一些。
此外，人们大多都存在着土鸡蛋更有营养的普遍性偏见。实际上，土鸡由于是散养的，在现有的环境状态下，土鸡接触到农药、化肥、粪便等的机会可能更高，而且土鸡蛋蛋壳上容易粘染各种脏东西、不易洗净。根据畜牧学方面的研究统计和食品测定数据，土鸡蛋和饲养鸡蛋的营养价值差异不大。因此，大家完全没有必要千辛万苦找土鸡蛋吃。
当然，鸡蛋也不是“吃的越多越好”，过量食用也会造成脏器负担，一些特殊疾病患者，如肝功能衰竭和肝昏迷患者，就绝对不要吃鸡蛋。
不要怕
辐照杀菌会污染食品？
问：日本海啸引发核放射性物质泄漏事件以后，我一直很担心食物核污染和辐照安全的问题。现在许多香辛料、果蔬、茶类、肉类和鱼贝类都采用了辐照杀菌技术，这些经过辐射杀菌的食品会被辐射污染吗？
答：实际上，食品辐照技术是 20 世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。它是以辐射加工技术为基础, 运用 X- 射线、γ- 射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理, 在能量的传递和转移过程中, 产生强大的理化效应和生物效应, 从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程, 提高食品卫生质量, 保持营养品质及风味和延长货架期的目的。食品辐照以其减少农产品和食品损失, 提高食品质量, 控制食源性疾病等的独特技术优势, 越来越受到重视。许多人质疑辐照技术不安全，可能诱发放射性和放射性残留问题。实际上，食品辐照是一种物理加工过程，不用化学药剂，因而不存在化学残留和环境污染问题。辐照采用的是封闭放射源，放射性物质保存在两层密封不锈钢外壳内，仅通过γ射线杀死细菌和害虫，不会产生放射性残留和毒性。这与核泄漏或核爆炸产生污染是完全不同的概念。
问：食品通过辐照杀菌，会不会破坏食物的营养呢？
答：大量科学研究表明，辐照杀菌后的食物营养几乎不被破坏。每种食品都有不同的辐照剂量标准，只要执行合理的剂量标准，辐照食品中的营养物质几乎不会受到破坏。在蒸煮、煎炒等烹调过程中极易破坏失效的生育酚和硒，辐照处理后保留率可高达 90％以上。
问：辐射消毒会使食品产生变性吗？是吃了这样的食品是不是会对人体形成伤害呢?
答：有食品健康团体质疑，辐照杀菌可能诱发癌症、未成年死亡和体重过轻，还可能掩盖食品生产过程中其他卫生问题。正如上面所讲，食品辐照技术是个物理过程，且不会引发食物的任何感生放射性，因此辐照杀菌技术在规定的辐射剂量下不会引发健康问题。大量卫生安全实验证明，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。