桃花鱼 鱼是一年四季都要吃的，但是，春鱼秋蟹，春江水暖，经过一季寒水的鱼儿，肥嫩鲜美，大地上桃花盛开，正是吃鱼的好时候。有烟波钓徒之称的张志和，在他的《渔歌子》中唱到：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”词中的鳜鱼，就是现在白话一些的桂鱼。但是，中国人习惯上把这个时候的江河水，叫做桃花水，把这个时候的鱼，叫做桃花鱼。
关于桃花鱼，有一个美丽缠绵的传说，有一个神妙奇异的地方，那是关于王昭君的，那是在即将消失的三峡秭归。
湖北秭归县的香溪，地处巫峡，在长江北岸，这里正是王昭君的故里。每年桃花盛开的季节，香溪河中就会出现成群的桃花鱼，每一条都通体透明，漂浮在水面，有玉白、乳黄、粉红三色，触手多达200多条，散开后酷似缤纷灿烂的桃花瓣。
相传，当汉元帝决定让昭君远嫁匈奴和番前，恩准她返回故里，探望父母、乡亲。昭君省亲日短，恋恋不舍地别去那天，乡亲们送了一程又一程，难舍难分。昭君登上江中的龙舟，抱起心爱的琵琶，弹起哀婉动人的《别离由》。此时盛开的桃花犹如她的知音，听到感人处，竟纷纷飘落，有的落在船上，有的落在她身上，昭君不禁潸然泪下，泪水洒落在桃花瓣上，又漂入江中。这些沾满昭君泪水的桃花瓣纷纷变成了五颜六色的小鱼，追随龙舟游动。当哀怨的琵琶声戛然而止时，船工们也都洒下同情的泪水。有位船工随手摸起一条小鱼献给昭君，昭君含泪赐给它们一个美丽的名字――桃花鱼。
从此，每当桃花盛开的季节，桃花鱼便在香溪清澈的水中游来游去，好像和故乡的亲人们一起呼唤昭君的归来。至今香溪的老人们还说：在桃花盛开，明月当空的深夜，有时还能听到古代妇女衣服上金玉饰物的撞击声，难怪杜甫到昭君故里凭吊后，会苍凉地吟咏“环佩空归月夜魂”。老人们都说，那是昭君因思念故乡，一缕香魂伴月归来。
很久以来，香溪桃花鱼景，就是三峡的一道奇观，鸡泥桃花鱼，就是湖北的一道名菜。可惜，高峡要出平湖，水淹秭归以后，后人还能不能看到那美丽而且漂浮着千载幽思的桃花鱼景，还能不能吃到那道名传天下的美味，我已不得而知。人类的每一种进步，总是要湮灭一些让我们心动的诗意，不知道活在进步时代的我们，还有没有梦想和能力，把更美丽的诗意创造出来?
其实，香溪的桃花鱼，并不是鱼，而是一类低等的无脊椎动物，叫水母，距今已经15亿年的生存历史，是名副其实的“活化石”。因为形似桃花，所以命名为桃花水母。绝大部分水母都生活在海水里，只有桃花水母生活在淡水之中，是极其珍贵的种群。世界上的桃花水母已发现并定名的有5类，目前仅剩下湖北秭归桃花水母一类，其余已经灭绝。过去，我国许多地方曾发现过桃花水母的踪迹，但大都仅出现一次或存在很短的时间，人们经常用“神出鬼没”来形容它。而惟独秭归鸭子潭、卧牛潭中的桃花水母年年出现，而且数量非常多，堪称世上绝无仅有的“自然奇观”。但是，桃花水母为何能在湖北秭归常年繁衍生息，至今仍是一个难以解释的自然之谜。
“昭君泪化桃花鱼”，虽然令美景和美食都诗意无穷，但是，食得其时的桃花鱼，说的却不是它。虽然，确有一种是鱼、又叫桃花鱼的，它的身纹红绿相间，人们又叫花式鱼，春暮夏初时最为肥美，体重不过二三两，肉质却非常鲜嫩，是高档宴席中的常菜，“茄汁桃花鱼”就是其中的一道名肴。
东坡墨头鱼
犹如一生中的良辰美景总是短暂的，乘舟食鱼也不是可以经常奢望的幸福。极度的美好，不能天天享受，我们不是神仙，也不是天使。何况，由于我们人类近乎贪婪的疯狂捕捞，江河中的野生鱼类已经非常稀少了，春天正是鱼儿们生儿育女的时节，春季禁捕，让自然中的生灵休养生息，该是每一个好生者的常识，也是白纸黑字加大红印章的法令，所以，春夜乘舟吃野鱼，在很长的日子中，只是我们心中恋恋不舍的回忆了，但愿，我们的子孙能有好命，在不久的将来，重新在春夜江上，继续这曾经有过的诗意。
我觉得，吃鱼到底是一件常事，除了到餐馆里吃之外，更多的时候，还是在自己的厨房餐室里，做回红尘间的饮食男女。因此，做得几味好鱼，是食鱼主义者的本分。
巴山蜀水江河如织，气候从高原寒带、温带、到接近亚热带，沉积之丰富、变化之复杂，为全国之首。由此，淡水鱼品类之多，也足可冠称华夏。川菜荣为中华第一菜系，烹鱼一道，历史久远，手法奇特，从古至今，天下食鱼者，莫不垂涎称异。古蜀国“蚕丛及鱼凫，开国何茫茫”中的蜀王鱼凫，就因捕鱼如有灵助，被后世传说为鱼神。历代诗文中描写川人捕鱼、吃鱼的文字俯拾即是，杜甫《观打鱼歌》中“渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞”两句，让盛唐时节川中捕鱼之景至今动人心魄。
说到川人食鱼，谁也绕不过苏东坡。这位高山仰止般的文人，一生深行于儒、释、道三门，他留下的众多业绩中，一个人只要有一种，就是以流芳青史。苏东坡是大文人，也是大美食家，他平生最爱吃的就是鱼。而且，大多时候，他是自己下厨亲烹，从他留下的文字来看，苏东坡无疑是一个烹鱼高手。他受贬于黄州时，曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于常法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩办，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入橘皮片，乃食。”这种做鱼的方法，实际就是今天东坡故乡四川眉山仍然保留的水煮鱼。苏东坡的诗文中，有大量写鱼的篇章，现在以东坡命名的鱼品，不下十余种，如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡五柳鱼等等，其中，东坡墨鱼至今仍是川中一道名菜。
东坡墨鱼原名墨头鱼，千古以来，就活在四川乐山凌云山和乌尤山脚下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼，原先当地也用它制做菜肴，但并无名气。后来，关于此鱼有了一种传说，说是苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，其味如东坡诗文之妙，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名四方，成为川江三大名鱼之一。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此菜为乐事。墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹(以深入鱼肉2／3为度)，然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将味汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。凡吃过这道鱼的，无不啧口相称“芳香妙无匹”。苏东坡在《过新息留示乡人任师中》一诗里写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”可见，鱼对苏东坡不仅是一道终生的美味，而且，还是永远的乡情。
川鱼冷吃
豆瓣鱼是川鱼辣吃的典型菜品，几乎家家馆子都有得做，但是，火候、味道俱佳者甚少。我自己做鱼，不喜油炸，爱好软烧，觉得鱼鲜更浓，许多人说这样做的鱼土腥味太重，其实，去腥之法很是简单，除了用料酒、精盐、姜葱码味去腥外，还可在鱼码味之前，将鱼在滚水中汆烫一下，行中人叫“飞一水”。将鱼飞水的做法，可以使鱼的外表马上凝固成型，既去腥味，又能保持鱼型的完整，还可使鱼体内外渗透有所节制，有利于鱼鲜不失。飞水时，手提鱼尾入锅，水要宽，时间不能长，鱼皮变色即可。我觉得大多数鱼，倘若以清蒸之法烹制，都应该飞一飞水，这样蒸出的鱼，比直接生鱼清蒸要鲜嫩许多。
[ 2 ] 辣鱼热吃自是当然，然而，川菜中有一品辣鱼冷吃之法，颇见新意。同样是草鱼一条，同样是斤半左右，去骨刺，加工成鱼片，入滚水中汆至成熟时捞出，红小米椒切成短节子，黄瓜切成片。另锅起卤汁，起卤之法是另一学问，可参看《老酱缸的回忆》，此处不在繁叙。卤汁起好后，将鱼片、红辣椒节子、黄瓜片放进卤汁中浸泡30分钟，捞出装盘，下面放黄瓜片，上面放鱼片，红辣椒节子放在四周，再淋上少许卤汁，一盘下酒好菜就可以让你今夜和朋友们再次开怀，这品菜叫做辣椒泡鱼。如果觉得小米椒太辣，用新鲜红二金条也可。
对于四川人的吃鱼，很多外省人是不以为然的。他们说，四川人不懂鱼之鲜美，豆瓣、辣椒、花椒一大堆，而且动辄就是油炸，油腻，辣重，调料味道大，吃不出鱼的鲜味来。特别是广东人，本有同样高妙的粤菜作底，烹饪上不输于川菜，对水中之物的吃法犹有心得，因此，他们总认为四川人吃鱼是乡下佬吃豆腐，图个软和，吃个味大，可以多吃两碗饭。其实，这是对川人吃鱼的误解。的确，四川人因气候潮湿、居处多水，需得辛辣去寒除湿，所以，吃食常有麻辣；而且，四川盆地云雾缭绕的日子多，天时阴郁，也需得性子热的辣椒来解风散冷。但是，川菜百味，辣麻酸甜咸无一不有，咸鲜、清淡、浓香、奇味，都在川菜中洋洋大观，仅以麻辣视川菜，只见林中一叶而已。川江中最负盛名的江团、雅鱼、青波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鲜烧，清蒸江团，就是川菜鱼品中不逊于天下鱼肴的名菜。
江团又名肥沱，虽然在四川和现在重庆市的一些江中都有江团鱼迹，但是，善食者均知，惟有乐山一段岷江中的江团才是上品。这段江流，古称平羌江，李白诗云：“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。”说的就是这里。平羌江有三峡，第一峡叫犁头峡，此处水深岸陡，水下洞穴密布，水质清寒，江波四散，苍翠的天公山横亘于江中，使江流形成一片深域，江团就生活在水下的石洞当中。捕捞这样的深水鱼，下网多是无用的，当地渔民用水竹编织的豪子或者用下冷钩之法，方能捕得几尾。现在，犁头峡野生的江团已几近灭种，好在人工已能养育江团，虽然其鲜美细嫩逊于野生，但是，只要烹制得法，仍不失为鱼中美味。
江湖鱼席
犹如乘舟吃野鱼已是“此情可待成追忆”，鲜吃江团也是“人生难得有几回”。其实，对于那些把鲍鱼、熊掌、燕窝、鱼翅一类名贵之物搞得堂皇精深的大厨们，我是敬而远之的，不说他们基本不是为自己烹饪、大多是为豪富们的排场显贵摆阔，就是烹艺一道，也谈不上高卓清妙。就像靠珠宝玉器装饰起来的女人，再妖艳也算不上令人动心的美女，靠材料的希奇名贵做得佳宴的厨师，终究是个俗厨，川江中的绝大部分名鱼，像江团、雅鱼、青波、水密子、石爬子、岩鲤、桂鱼、长江鲟、乌鱼，本身就是刺少肉嫩，只要不是恶做，自然都有七分鲜美。见过繁华、得了天地的厨师，要能够把普通之物，做得像名贵菜肴一样叫人称道，爱不舍口，才算不枉担了厨师中一个师字。人生百艺，化繁为简，绚烂之极归于平淡，才是境界。我识得的几个厨师，大多有绝艺在身，但是平日里，举手投足平平常常，爱做的菜也是简简单单，在做鱼上，他们真正让我景仰的是，能把鲳鱼清蒸得不比江团少鲜缺嫩，能把豆瓣鱼、糖醋脆皮鱼、藿香鲫鱼这些连小餐馆也在卖的平常鱼菜，做得形美味正，老嫩浓淡，拿捏得如同天造地设，真本事也!
其中，我学做了一道清蒸鲳鱼。小时候，我认为鲳鱼是天下最好吃的鱼，因为读过毛泽东的诗句：“才饮长沙水，又食武昌鱼”，所以，心想他老人家吃了都要吟咏的鱼，一定贵重得要命，长大了才知道，鲳鱼只是长江中一种普通的常见鱼，毛泽东一生的功过是非自有历史评说，但他生活的简朴，却是很多为官者应当引以为楷模的。清蒸鲳鱼其实和其他鱼类的清蒸差不多，去腮刮鳞，剖洗干净，飞水码味，同样是料酒、姜葱、精盐，只是码味时间可以稍长一些，为了突出川味的做法，我除了用姜丝、葱段、蒜片之外，还略加了一点生花椒，均匀放在鱼身周围，然后，淋上蒸鱼豉子，调入一点花生油，即可上笼清蒸。不放油，肉质不会嫩气，而且，由于鲳鱼不如江团、雅鱼那样细腻，所以，火候时间的掌握非常关键。一定要在水滚沸上大气后，才可入笼；蒸的时间不能长，一条斤半左右的鲳鱼，5―7分钟就行了。其他名贵鱼品蒸久一点，不会太损其嫩，而鲳鱼就会变得又老又柴。也有人是蒸好后才淋入蒸鱼豉子、放上葱丝的，我觉得那样做，调料的鲜香不能尽兴，还是先入为好。
鱼品的做法几乎包括了烹饪的全部技艺，而且鱼的一身除内脏之外，鱼鳞、鱼翅、鱼鳍、鱼肚、鱼籽皆可做成美味佳肴。做汤、清烧、干烧、红烧、溜炸、浸泡、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。我曾经吃过一次全鱼席，桌上十几道菜，全是用鱼为主料作成，真正让我感到，为了一个美食的目标，五湖四海都走到一起来了。我想，如果我的烹技有一天能如此这般做出一席鱼来，让我一生中许多相忘于江湖的朋友，在美鱼醇酒中，怀念曾经有过的日子，我就不枉热爱过烹艺之道，一个能做出好鱼来的厨师，应该算是进了厨艺的门槛了。想起那时江湖如歌，人生激情如疾风骤雨，虽然，江湖夜雨一尾鱼的昨日已经很难重现，但是，心中有江湖尚存，就总会还有以诗意与鱼相遇。
子非鱼，子岂知鱼之乐?
子非我，子岂知我不知鱼之乐?
子与我同口，当与我同知食鱼之乐也。
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