在人民大会堂举办国宴，从选料、烹饪、用酒、到服务人员的选择等等，这中间大有学问。党和国家领导人在这里宴请宾客，趣闻轶事更是说不完。 中国国宴的起源，据史料可考的是在《周礼》、《仪礼》、《礼记》，周朝的各分封的诸侯国王室为招待其他诸侯国的贵宾，通常要举办国宴。
到了盛唐时期以后，国宴已经不局限于国与国之间，如著名的“闻喜宴”，就是朝廷为新科进士举行的国宴。宋代的“春秋大宴”、“饮福大宴”也称得上是国家大宴。元代的国宴名叫“诈马宴”，通常持续3天以上。公元1403年到1424年间，也就是明代的永乐年间，举办国宴的因由多了起来，“凡立春、元宵、四月八、端午、重阳、腊八日，俱于奉天门赐百官宴”，这也是国宴。
到了清代，国宴更是名目繁多，如“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凯旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等，规模最大者多至3,000余人。
如今中国举办国宴的地方，根据接待对象的规格与人数，分别在不同地点举行。主要有两处：一处是钓鱼台国宾馆，主要承办小型的国宴，设席于亭台楼阁和水榭园林之中，有着浓郁民族风情；另一处就是北京的人民大会堂，主要承办大、中型国宴。
人民大会堂的接待能力究竟有多大？
答曰：最多者一次容纳5,000名宾客。
这种规模，让美国这等国家都相形见绌。克林顿总统时期，为了答谢竞选赞助者而举办的最大的一次国宴，规模只到700人左右；因为白宫国宴厅最多只能容纳130多人，白宫的工作人员只好在草坪上搭起巨大的帐篷。
国宴接待的对象一般是外国的国家元首和政府首脑，中国各省的省会城市和著名风景区内，也有设备一流的迎宾馆，如西安的丈八沟宾馆、武汉的东湖宾馆、长沙的蓉园宾馆、上海的西郊宾馆等等，也可接待外国首脑和社会名流，但有些却算不上严格意义上的“国宴”。
国宴上，吃喝之外，还要讲“礼”。
国宴由国家的领导人主持，有相关的政府要员作陪，并邀请各国使节和各界代表人士参加；宴会厅内要高悬本国的国旗和国宾所在国国旗，有正规管乐队或军乐队演奏国歌、迎宾曲或热烈欢快的民族乐曲。
宴会开始时，国家领导人致欢迎词或发表贺词，来访的国宾致答词。双方都要回顾两国友好交往的历史，阐明各自的政治主张，畅谈彼此的经济合作与文化交流，展望美好的未来。席间，宾主互相祝酒，表示友谊和尊重。
就连国宴的请柬和席卡上，也要印上国徽和菜谱，接待服务要符合高规格的礼仪要求，同时在清洁卫生和安全保卫方面也有一系列的严格规定。
绝大多数的国宴还有一个约定俗成的重要条件，就是通常都要在一个国家的首都举行。
新中国的第一次国宴是1949年开国大典的国庆宴会，宴请的对象是参加开国大典的友好人士和嘉宾。
新中国成立伊始，外事活动繁忙，据有关资料统计，仅在1952-1959年7年之间，就接待了20多个国家的30多位国家元首和首脑。不过，那时人民大会堂还没有建成，国宴多在中南海怀仁堂和北京饭店举行。
人民大会堂宴会厅投入使用之后，国务院总理周恩来实际上是每次重大国宴的总体设计者，从主宾席面的摆设，到各个席面的安排，从菜点的样式、风味，到一些必要的礼仪，甚至军乐队的乐谱，他都要一一过问，并随时纠正不当之处。
1959年，为庆祝国庆十周年，在人民大会堂宴会厅举行了盛大隆重的国宴，共有80多个国家和地区的贵宾应邀参加盛典。国宴参加的人数及规格古今中外少见，近万人参加的宴会共摆设了470桌，光是服务员就有1,200多人。在30多个小时的时间内，工作人员就准备好了宴会所需要的各种原料、器皿，设计好了餐桌的款式、布局，每一道菜，每一个花样品种，每一件装饰物，甚至包括所有服务人员的服务位置和行走路线。
这次国宴不久，国家有关部门又在人民大会堂宴请了全国群英会的代表们，共1万多人。这一次宴会厅里所有的桌子都被摆放成立体交叉形式，从楼上到楼下利用每一处的空间，主宾席300人，其他桌如众星捧月一般。近一些的坐席每10个人一桌，稍远的站席每桌13人。场面宏大的宴会长达两个多小时。
人民大会堂的国宴大厅，从厅顶和立柱上的花纹图案中，仍然会使人联想到苏联克里姆林宫的某些风采。这种中外合璧的形式，体现了上个世纪50年代的中苏友谊。
国宴厅的正前方有一个舞台，是表演歌舞的地方，大厅能摆放200张席面。
国宴既有规范的礼仪和格局，又有多彩多姿的席谱和饮宴方式，在国家政治生活中发挥出重要作用。
在人民大会堂举办的国宴，通常有欢迎宴、送别宴、午宴、晚宴、国庆招待会、新年招待会、冷餐酒会等主要形式，国宴席谱设计和菜点制作也有着严格的规定：须依据宴会标准与人数，主宾的宗教信仰与口味嗜好，以及时令季节、营养卫生和进餐习惯等因素综合设计与科学调制。
既然“吃”中有政治，那么设计、制作国宴，也就成了一项非常重要的“政治任务”。
着装高雅、举止大方、轻灵敏捷、彬彬有礼的侍者往来穿梭于人民大会堂宴会厅的各个角落，表现出东方民族优美含蓄的风范。这是按接待服务礼仪的严格要求而做的。
国宴接待工作必须符合外交部礼宾司的要求，工作人员是从全国各地挑选和经过正规培训的，要求文化素质高，仪容风度好，具有高度的责任心和娴熟的业务技能，熟悉各国各民族风土人情，遵守外事纪律。
国宴接待中的服务员，要有较高的服务素质和服务技巧，不卑不亢，端庄稳重，风度优雅，落落大方。怎样展现笑容，怎样举止有礼，怎样应答客人，在哪个位置站立，在哪个位置上菜，在哪个方向斟酒，在什么时候撤换餐具、餐巾，以至座椅的摆放格局，宾主、男女的座次和外方贵宾的饮食习惯，礼仪风俗和忌讳，国宴菜点的风味和特色等等，服务员都要融会贯通。
特别是主宾席，如果外国元首的个子高，为他服务的服务员的个子也不宜低；如果外国元首的个子矮，为他服务的服务员的个子也要与他看齐，不宜让一位高高的服务员来为他服务，这样显得不礼貌。
大会堂服务组按编制有300多人，每4年轮换一次。服务员也是国家形象的一部分，标准非常高：男孩子一律身高在1.75米-1.80米，女孩子要在1.65米-1.70米以内，相貌端正，但最重要的是素质要好，特别是思想表现要好。
人民大会堂里的服务员，是各省市送来的尖子，送选三四百人，能最后被录用的不过两三人。因此有人说，在大会堂里走一圈，不亚于看了一场全国的选美比赛。
能到大会堂里工作的服务员，特别感到荣幸。
前些年，人民大会堂选服务员，还有一条不成文的规矩，就是不用北京人。主要是因为逢年过节，北京人可以回家团聚，会影响其他服务员的情绪；还有一个原因是为安全保密，他们回家后难免被家人问起工作情况，有时会无意中泄露国家机密。
国宴的厨师也非常重要。1958年，人民大会堂建筑工程刚开始破土动工，出于以后宴请工作的需要，就从四川、江苏、广东、天津、湖北以及东北三省精选了一批各怀绝技的厨师来到北京。选拔的标准首先是政治过硬，然后是文化素质较高，烹饪技巧一流，他们使国宴吸收各大菜系的优点，综合名菜的烹调方法，从而保持国宴的水平。
国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻，苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原地方菜的基础上，做了改进。
人民大会堂刚建成的时候，国宴厨师的等级很模糊，分成面点、配菜、冷菜等几个小组，小组有小组长，统归一个大组长管。小组长相当于现在的厨师长，大组的组长相当于现在的总厨师长。
“文革”以后，国宴的厨师才开始进行考试定级。新进的厨师，都实行劳动合同制，根据自己的要求和工作表现，签5年以上的合同。
厨师长一般负责掌勺烹饪国宴的主菜，责任重大。做菜时，也要尝一点，不尝不知味，尝多了也尝不出味。在举办国庆宴会等大型国宴的时候，几个厨房同时开工，做出来的饭菜要同一口味，国宴的厨师之间不形成一定的默契，是不可能完成的。
国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配，通常以中餐为主，西餐为辅，四菜一汤的标准为当年周恩来总理所定，另加冷菜、甜食、水果、冷饮各一道和点心，配置绍兴加饭酒、茅台酒、青岛啤酒或优质矿泉水，采取分食制，进餐时间一般在晚上，通常控制在一个小时至一个半小时以内。
人民大会堂编制的国宴厨师，共有160名，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长。
如果没有国宴安排，厨师们早8点上班，晚5点下班，中午休息4小时。平时除了业务学习，打扫卫生外，就是做一些准备性的工作。不过，他们很少有清闲的时候，除了完成外事及国庆等国宴任务外，也承接各省市政府及各大部委的公务活动宴会。
当年江泽民主席接待美国总统小布什的国宴菜谱，也只有4道菜：
北京烤鸭、清蒸鱼、红烧狮子头、上海点心小笼包子。
世界上大多数国家国宴都是实惠而不奢侈，丰盛而不浪费，江泽民主席访问美国时，美国的国宴是三菜一汤加一甜点，比中国国宴还少一道菜。
德国、日本、法国的国宴也是三菜或四菜一汤。2002年亚太经合组织会议在墨西哥召开，墨西哥总统福克斯为款待各国首脑，在国宴上只上了3道菜：一是棕榈嫩芽汤，二是韦腊克鲁斯风味的瓦奇南科鱼，三是浇巧克力汁加椰子丝、芒果丁的冰淇淋。
国宴的菜品，也很常见。1997年为庆祝香港回归，江泽民主席在人民大会堂举行国宴，菜单为：冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。
如果宴请的是伊斯兰教国家的国宾，还需要一套清真式国宴菜单，常见的清真国宴菜谱：
冷菜：大彩拼、六冷盘、扒牛肉条
热菜：烤羊肉串、红烧鸡卷
涮菜：精选羊肉、鲜百叶等共十样
面点：自制烧饼、花样面点
酒水：茅台酒、北京啤酒、矿泉水、水果拼盘
甜品：豆面糕、碗豆黄、杏仁豆腐、艾窝窝、芸豆卷、白汤杂碎
国宴一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。
国宴的菜系，因其在人民大会堂之故，已被称为“堂菜”。其风格为清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味辅之。这样烹制出来的国宴菜肴适应性强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。
国宴的菜肴，起名也很讲究。有的地方特色菜肴，引进国宴的时候保留了原菜名，如“佛跳墙”、“富贵蟹钳”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”等；其余大多数菜名都取的比较直白，如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。
有典故的菜名固然有很深的文化内涵，没有典故的菜名朴实无华，也自有好处：食用者一看菜单，即可知是什么菜；再者说，太花哨的菜名不好翻译，外宾也看不懂，吃了半天也不知吃的什么东西。
（选自《人民大会堂往事追踪报告》/马祥林 编著/中央文献出版社/2010年8月版）