摘要 绿色果品是一类无污染、安全优质、营养类的食品，其贮藏保鲜方法必须是保证无二次污染且有益健康。通过对目前几种常用贮藏方法的对比，提出一种较为科学、无污染、易操作、适宜产地推广的贮藏保鲜技术，即臭氧及负离子气加节能半地下贮藏库无污染贮藏绿色果品的方法，以适应中国绿色果品产业化需求。
关键词 绿色果品；贮藏保鲜；臭氧；负离子；半地下式
中图分类号 S609 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）19-0284-01
绿色果品属于绿色食品范畴，即遵循可持续发展原则，按照特定的操作规程及其标准生产，经专门机构认证，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类果品。绿色果品卫生特征是无农药残留、无有害重金属和细菌污染危害等，要求在其贮藏运输中，贮藏环境必须洁净，不能引入污染，不能使用有污染的化学保鲜制剂，更不能使果品品质发生变化。
1 绿色果品贮藏现状
目前，国内外应用的贮运保鲜方法分为化学法和物理法。化学法是指利用防腐剂、蒸薰剂、化学涂层等化学试剂，对果品进行浸泡、薰蒸、涂果等处理，主要是通过抑制呼吸、降低蒸腾，减少微生物侵染，对延缓果实后熟、延长贮藏期、降低腐烂率有一定的效果，其操作简便，成本低，如青鲜素、矮水素等激素类和氟化物、氰化物等化学制剂[1-2]。但科学研究证明，化学制剂对果品进行保鲜处理，会产生二次污染及药剂残留等问题。物理法可分成传统窖藏、机械冷藏、气调贮藏、物理贮藏等方法。传统窖藏是最简单的贮藏方式之一，主要依靠自然温度的调节作用来维持一定的温、湿度贮藏环境，但并不能控制有害细菌侵染和生理衰老，故在使用上受到一定程度的限制，贮藏时间短；机械冷藏是指利用制冷设备，控制温度在果品生物学下限温度（冰点），实现对果品的预冷、贮藏、运输、货柜直至冰箱的贮藏过程，通过低温来抑制环境有害微生物和降低果品自身代谢活动，控制衰老和品质下降，延长贮藏果品寿命，它不受外界的影响，但这样的低温会形成冷害、低温蒸腾、结露、结霜，且仍有些微生物如绿霉等侵染危害，特别是果品脱离冷链后很快就会腐败，即具有货架期短等缺点。气调贮藏（CA）是在一定低冷温贮藏的基础上（冷藏温度及生物冰点以上），通过密闭环境调节空气中氧气、二氧化碳及氮气比例，即改变贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量至2%～5%，提高二氧化碳含量到3%～5%，氮气93%～95%，这样的贮藏环境能保持果品在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，绿色无污染，是目前绿色果品的一种最为先进的贮藏方法。但目前安徽省没有这样的气调保鲜库，与机械冷藏一样，它不但要求库体气密性高，而且需要大型的机械设备，存在一次性投资大、能源消耗多、贮藏成本高、技术要求严格、农民不易掌握等问题，不易推广，难以产生较高的经济和社会效益。物理贮藏中的辐射贮藏，是指利用γ射线、X射线、电子束等带电和不带电的变能射线作用于生理机体，产生辐射生物效益，使机体生长发育、新陈代谢以及生命活动受到干挠或破坏的过程，该方法虽然效率高，易于自动化操作，但它一般不用于鲜果类，多用于干果，而且在其贮藏链上仍需要低温贮藏。
2 绿色果品半地下式贮藏保鲜技术研究
针对上述贮藏保鲜方法利弊，从1993年开始用电子气调保鲜机，在220 V电压下通过变压环隙放电，使空气中的“氧”电离生成臭氧及负离子气，将混合气体排入半地下贮藏库内，杀灭库内病菌，并降低库内贮果的呼吸强度，从而达到保鲜的目的。这种保鲜技术不但效果好，而且具有无污染、无残留、贮藏成本低等多种优点[3]，尤其适用于绿色果品的贮藏、保鲜，代表了现阶段我国水果产地果品贮藏的方向，此项技术已获安徽省科技成果三等奖。
2.1 贮藏原理
半地下贮藏库与传统地下窖不同，它是通过科学合理的选地及设计，充分利用地下相对稳定的温湿度等资源，专门为果品贮藏设计而成的，一端设有烟卤式通风口。其特点是维持库内一年四季温度变化小，使库温常年2/3时间维持在8 ℃左右，高纬度区冬季维持在0 ℃以上、低纬度区夏季在18 ℃以下，早晚温差不大，库内设有水池和水沟，空气相对湿度保持在80%～90%，雨天可通过换气扇调节，果品在这样相对稳定的温湿度环境中可延缓衰老。
臭氧属强氧化剂，氧化还原电位仅次于氯，具有强烈的杀菌消毒、防腐功能，它能够彻底杀灭细菌和病毒，杀灭速度比氯快600～3 000倍，1 min去除率达99.9%；臭氧能够氧化许多饱和、不饱和有机物质，能够破除高分子链及简单烯烃类物质，可以消除库内果蔬呼吸所释放的乙烯、乙醇、乙醛等有害气体；负离子能进入果实细胞内，中和正电荷，分解果实内源乙烯浓度，并可使多糖水解酶和乙烯合成酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减缓营养物质在贮期的转化。
臭氧是一种极不稳定的物质，易分解为氧，其原因是贮藏环境的气体中存在着不纯物（特别是有机物），它与乙烯、乙醇、乙醛等有机物作用，最终产物是CO2和H2O，不会集聚；负离子与果实或空气中正离子结合时，即中和消失，不会残留有害物质。因此，臭氧及负离子贮藏果品，是一种有前途的保鲜方法，无污染、无残留，适合绿色果品贮藏保鲜。
利用臭氧及负离子保鲜，可以避免在冷藏和气调中常
发生的一些生理病害，如褐变、组织中毒、烂心等；此外，还具有降解果蔬表面微生物分泌毒素和有机氯、有机磷等农药残留毒，消除库内异味、臭味以及灭虫、驱鼠的优点。
2.2 贮藏实例
运用这种保鲜技术对梨、苹果、猕猴桃等进行贮藏研究，结果表明：通过半地下贮藏库控制较恒定的温度，维持较高的湿度环境，果实的蒸腾失水率减小，臭氧分解果实缓慢呼吸释放的催熟气体乙烯，杀灭病微生物，负离子中和正电荷，钝化果实多糖水解酶和乙烯合成酶，从而有效地延缓了这些呼吸跃变型果品呼吸高峰期的到来。梨经过逾5个月的贮藏，好果率为94%，硬度仅下降9.9%，糖度略为增加，为0.92%，氨基酸含量与同等条件下对照组比较，除缬氨酸、赖氨酸、精氨酸略低外，其他氨基酸均高出对照组，梨果组织器官仍呈现坚挺、饱满状态、脆嫩的质地，具有光泽；猕猴桃经过5个月贮藏后，硬度下降9.3%，Vc含量较入库基数仅下降27.7%，好果率检测为92%，果品具有很高的商品价值，且无污染，符合绿色果品的标准[4-5]。
3 参考文献
[1] 施万喜，王红霞.我国果品保鲜及加工业存在的问题及发展对策[J].中国种业，2005（9）：21-22，25.
[2] 王海青.果品保鲜剂的种类及其应用[J].山西果树，2005（6）：35-36.
[3] 夏静，姚自鸣，宋学芬，等.果蔬保鲜延贮中臭氧和负离子应用效果[J].北方园艺，1998（1）：38-39.
[4] 徐宏，江舰，殷俊峰，等.有机猕猴桃电子气调贮藏试验[J].安徽农业科学，2002（5）：816-818.
[5] 殷俊峰，万娅琼，姚自鸣，等.砀山酥梨产地半地下窖气调保鲜营养成分的检测分析研究[J].安徽农业科学，2000，28（4）：526-527.