前不久热映的纪录片《舌尖上的中国》，勾起了无数国人的美食记忆，催热了不少地方美食的网购热潮，各大旅行社也趁机推出了多条美食旅行线路，使众多美食爱好者蠢蠢欲动。可美食虽好，却也暗藏危机。在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黄酒、血燕等含有致癌物的报道。享受美食是人类的一大乐趣，在美食的诱惑面前，怎样做才能既满足味蕾的要求，又能把好入口关，做好防癌必修课？
素食中常见两大致癌物
1 丙烯酰胺
危险指数：★★★★
今年4月英国媒体报道，英国食物标准局对248份食品样品进行检测后，发现有13种食品中含有的致癌物质——丙烯酰胺含量有上升趋势。亨氏、雀巢等许多知名食品公司为此都遭到英国食物标准局的警告，超标品种涉及薯片、速溶咖啡、薄脆饼干和婴幼儿专用饼干等。英国食物标准局表示，这些产品对公众不形成任何实时风险，民众无须改变饮食习惯。但长时间摄取可能会增加患癌风险，因此英国食品标准局要求食品公司改善工艺，减少烤炸时间或降低加工温度，以减少食品中的丙烯酰胺含量。
为何会致癌
丙烯酰胺并非食品中的添加剂和配料，而是在高温烹调或加热富含碳水化合物的食品时，以副产物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人关注的是致癌性。国际癌症研究机构（IARC）对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。其主要依据为，丙烯酰胺在动物和人体内均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。
存在于这些食物中
丙烯酰胺在油炸食品、高温烤制的谷类食品中不可避免。最容易发生丙烯酰胺超标的食品主要有以下几种。
●炸薯片、炸薯条等油炸薯类食品；
●油炸面食：油条、油饼、麻花、排叉、炸糕、麻团等面食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用面粉包裹的炸鱼、炸虾等；
●焙烤食品：饼干、曲奇等，烤制颜色越深的，丙烯酰胺的含量越高；
●一些淀粉食物在日常烹调中也有可能产生丙烯酰胺：油炸或油煎馒头片、把米饭做成锅巴、把烧饼烤得又香又酥，都会增加丙烯酰胺的含量。
专家支招
●少吃口感焦脆的食物。主食尽量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。
●家庭制作油炸食品时，应在保证炸熟的前提下，尽量降低煎炸温度，并缩短制作时间。因为高温加热的淀粉类食物会产生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺在130℃-180℃之间最易产生，160℃以上产生数量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起点温度。
●丙烯酰胺并不是企业故意添加的，但在烧烤和油炸食品中无法避免，国内外尚没有强制检测指标。因此，限制食用这类食物是降低患癌风险的关键。
2 黄曲霉毒素
危险指数：★★★★★
2011年12月24日，国家质检总局公布了对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。蒙牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2011年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品。牛奶本身不会含有黄曲霉毒素，牛奶中检测出的黄曲霉毒素，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。玉米、稻谷、豆粕等饲料在制作过程受到感染，就会含有黄曲霉毒素。当奶牛吃了变质、不新鲜的饲料，就会在牛奶中检测出黄曲霉毒素。
为何会致癌
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌在适当的温度和湿度条件下产生的一组有毒化合物，是一种极强的致癌物，特别容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病学调查发现，我国肝癌的高发地区，当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食是主要原因。
在目前已知的约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黄曲霉毒素会引起急性和慢性中毒。在各类黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1的毒性最强，可引致动物出现急性肝脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把天然存在的黄曲霉毒素（包括黄曲霉毒素B1）列为令人类患癌的1类物质，而致癌性约为黄曲霉毒素B1十分之一的黄曲霉毒素M1则被列为可能令人类患癌的2类物质（2B）。
存在于这些食物中
黄曲霉菌广泛存在于自然界，多种热带或亚热带地区出产的农作物均受影响，易受污染的农作物主要有花生、玉米、棉籽、麦类、薯干、大米、豆类及其制品。
专家支招
●黄曲霉毒素一旦产生，在很多食物中都呈稳定状态。普通的烹煮方法，如煮沸、压力烹调（高压消毒处理）以及巴士消毒法都无法彻底消灭黄曲霉毒素。因此，坚决不能购买和食用发霉的食物。
●不要在家中存放大量粮油。在家中储存粮油时，一定要放置在不受阳光直射、阴凉干燥的地方。
●易受黄曲霉菌污染的食物，如花生、花生制品、谷物等一定要在保质期内食用。若发现变质，千万不要食用。
肉食中常见两大致癌物
食品加工不当可产生多种有毒化学物质，这种情况在我们爱吃的肉类美食中尤为突出。大量研究发现，煎炸、烧烤、腌制等加工方法，可使肉食中含有杂环胺、苯并芘、N-亚硝基化合物盐等多种致癌物，增加结直肠癌、胃癌、食道癌、胰脏癌、乳腺癌等患病风险。
1 苯并芘
危险指数：★★★★★
苯并芘是多环芳烃的典型代表，是一种强致癌物质，与胃癌关系密切。这种致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。经常吃烟熏、火烤的食品，很容易摄入这类致癌物质。
存在于这些食物中
主要存在于熏烤食品、油炸类及烤焦的肉类中，如炭火烤鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等。
专家支招
●应尽可能少吃烟熏、火烤肉食。鱼和肉类一旦烧焦或烧糊，会产生大量的强致癌物，因此，在家烹饪时，若是将鱼、肉煎焦或烧糊了，千万不能食用。
●炒菜时油温不宜太高，以免满屋的油烟中含有苯并芘。
2 杂环胺类 危险指数：★★★★
杂环胺类是强烈诱变致癌物或完全致癌物，主要是各种肉类经油炸和烧烤形成的，常存在于高温烹调烟雾，及烤焦的肉、鱼中。杂环胺类可诱发肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤等。
存在于这些食物中
煎炸、烧烤的肉食中含量较多。
专家支招
用烧、烤、煎、炸等方法烹调的食品，比炖、焖、煨、煮等方法加工的食品更容易生成杂环胺类化合物。因此，食物烹调时温度不要过高，避免烧焦食品，尽量少吃烧、烤、煎、炸食品，从而远离致癌物质。
防癌饮食8大提醒
癌症离我们有多远？扪心自问，想来这个问题令不少人心中打鼓，特别是看到自己的亲人、朋友、同事、邻居被确诊为癌症患者时，危机感更会加重。幸好癌症是一种可防可治的慢性疾病，国际抗癌联盟发布报告称，戒烟限酒、健康饮食、锻炼身体、积极控制与癌症相关的感染、定期体检，这些都是预防癌症的方法。
对于每个人来说，要想远离癌症，首先要从健康饮食入手。大家不妨先来看看北京市肿瘤防治办公室提出的防癌饮食8点提醒，再对照自己的日常饮食，找出那些可能致癌的隐患，并加以纠正，为自己构筑第一道“防火墙”。
1 主要吃植物来源的食物
多数具有预防癌症作用的膳食主要由植物来源食物组成，即富含营养素、膳食纤维以及低能量的植物性食物为主的膳食，这些营养物质可防止细胞蛋白质和DNA被氧化损伤。
防癌饮食建议：每天都要吃400克以上蔬菜和水果，包括红、黄、绿、紫、橙、白等不同颜色的非淀粉类蔬果，这里面不包括山药、土豆等。
每餐都吃些粗加工的谷类或豆类，如小麦、大米、玉米、高粱、大麦、燕麦、黑麦等谷类，以及大豆、红豆、绿豆。黑豆、白扁豆等豆类和豆制品。
限制精加工淀粉类食物的摄入，如面包、蛋糕、饼干、汉堡包、意大利面等。这些美食虽然诱人，但不可多吃。
2 限制高能量密度食物
过食高能量密度食物，不仅可引起体重超标和肥胖，还会明显增加结直肠癌、食管癌、子宫内膜癌、胰腺癌、肾癌和绝经后期乳腺癌的患病风险。
防癌饮食建议：烘焙食品、甜点、糖果、汉堡包、炸鸡、炸薯条、方便面、含糖的可乐及果汁饮料等美味，都属于高能量密度食物，平时应尽量少吃，以保持合理体重，避免肥胖。
3 少吃红肉和加工肉类
平时大家爱吃的羊肉、牛肉、猪肉等肉类，都属红肉之列，这些红肉经过烟熏及腌制等方法还可制成火腿、咸猪肉、热狗、熏牛肉等熟肉制品。这些食物中含有大量动物脂肪，适量食用可为人体补充蛋白质、锌等营养素，但吃得过多则会导致体重增加，并诱发结直肠癌。
防癌饮食建议：红肉的摄入量每周不宜超过500克，这个重量是以熟肉重量计算的。若是按照生肉的重量来计算，500克的熟肉相当于700-750克生肉。
4 限制酒精的摄入量
酒精早已被世界癌症研究基金会列为人类致癌物的“黑名单”，其致癌程度取决于饮用量，而与酒精饮品的类型无关。大量研究显示，酒类饮品不仅是口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、男性结直肠癌等恶性肿瘤的致病诱因之一，还可能导致肝癌和女性结直肠癌。此外，酒精还是烟草的协同致癌物，烟草会导致DNA发生特异性突变，这些突变在酒精存在时无法有效修复。
防癌饮食建议：爱喝酒的人必须限量：男性每天摄入酒精量不超过20-30克，女士不超过10-15克。孕妇和儿童则不宜饮用任何酒精类饮料。
5 不推荐食用膳食补充剂来防癌
食物是人体所需各种营养素的最好来源，而非膳食补充剂。无论是粗加工的谷物、豆类，还是新鲜的鱼、肉、蛋和蔬果，都能为人体提供充足的蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E等，以及锌、铁、钾、硒、钠等微量元素。
在一些特定的、通常是高危人群中进行的研究提示，某些补充剂对癌症有预防作用，但这些结果不一定适用于普通人群，他们的受益情况可能不同。证据表明，高剂量营养素补充剂可能有保护作用，也可能诱发癌症，而且可能产生意想不到的副作用。
防癌饮食建议：对于大多数健康人群来说，均衡的膳食可为身体提供丰富的营养素供应，若是身体缺乏某些营养素，也可以通过增加某些食物的摄入来达到补充的目的。老年人、慢性病患者、病后体虚或是体质虚弱的人，最好在专业营养师和医生的指导下服用适量的营养补充剂。
6 婴儿最好完全吃母乳6个月
6个月的完全母乳喂养，是指在婴儿出生的6个月内仅用母乳喂养，不包括其他食物或包括水在内的饮料。6个月以后可在母乳喂养的同时，适当添加辅食。这样做既可预防宝宝体重过度增加，预防由超重和肥胖引起的癌症，还可降低母亲患乳腺癌的风险。
防癌饮食建议：母乳喂养对母婴都有许多益处，因此职场女性应坚持母乳喂养，特别是孩子刚出生的前6个月应坚持完全母乳喂养。
7 避免食用发霉食品，限制烧烤食物
新鲜的蔬果、肉类和谷物是一日三餐的首选，烧烤、烟熏、腌制的食物应尽量少吃，不要吃发霉的食物，特别是玉米、花生等已经霉变的食物，以免增加患上癌症的风险。
8 癌症患者要严守饮食建议
已经患癌症的人群。可根据医生的建议合理安排膳食和进补事宜。若医生没有对患者提出特殊的膳食要求，患者仍要遵循上述饮食建议。
对于正在进行手术、化疗或放疗的癌症患者，术后和晚期癌症患者，因为身体情况特殊，要遵守专业医师给出的特殊营养膳食建议。