公元六世纪三○年代左右,后魏高阳太守贾思勰在其《齐民要术》一书中详述了腌制各种酸菜和久藏新鲜菜蔬的方法。 该书卷九说:用葵菜(又名“冬葵”或“冬寒菜”)、菘菜(黄芽白菜)、芜菁、蜀芥等菜来制作“咸菹”,是先拣选上好的这些菜,放入很咸的盐水中,把菜洗净后,取出纳于瓮里(不可用清水洗菜,清水洗的菜会在瓮中变烂)。再把洗菜的盐水澄定,将清澈的盐水倒入瓮里,把菜淹没即可,而后盖上盖子,就成了可以久贮的盐菹。
同书又说,用黄芽白菜或芜菁可做“汤菹”,把菜的败叶去掉,浸入热汤中烫一下(称“�”),而后再放进瓮里,瓮里需加冷水、盐、醋,并淋上胡麻油,即可制成又香又脆的汤菹,到第二年春天也不会坏。
另一种“菘咸菹”是水四斗加盐三升,搅匀,将黄芽白菜浸入,即制成可以久贮之咸酸菜。
南北朝时人们腌藏酸菜、咸菜,除了加盐、醋,还加黍粉粥、麦(�完)粉。像前面引《齐民要术》一书中说的“咸菹”,如果用芜菁,蜀芥作材料,在瓮中用盐水浸三天三夜之后,取出,另放空瓮中,头朝下放一层芜菁或蜀芥,撒一层麦(�完)粉,淋一回热烫烫的黍粉清粥,再头朝上放一层芜菁或蜀芥,再撒一层麦(�完)粉,再淋一次热黍粉粥,一直到瓮满,而后把原先的盐汁倒入,淹过所腌之菜,把盖子封好,将来腌成的咸酸菜,色泽会变黄,味道更鲜美。
书上又提到用盐、水、麦饭来腌葵菹的方法:每五斤晒干的葵菜要用盐二斗、水五斗和大麦干饭四斗;在瓮里放一层葵菜、一层盐和麦饭,再一层葵菜、一层盐和麦饭,直到满瓮为止,最后把清水浇满,七天后就变黄成为可食之葵菹了。要制作上好之葵菹,材料很重要,太脆生的葵菜不好,最好是秋社(立秋后第五个“戊”日为秋社)前三十天种的葵;葵要等到快开花才适合做葵菹,能经过十天寒霜冻再摘更理想,腌葵菹宜在九月,天气要冷些,如果九月天气还暖和,就等到十月再腌。
(选自《吃经》/殷登国 著/百花文艺出版社/2010年1月版)