摘要 根据饼干的特性要求，选用三种阻隔性包装材料（BOPP/Al/LDPE、BOPP/EVOH/LDPE、BOPP/PVDC/LDPE）对饼干进行包装实验，通过货架寿命加速试验测定三种包装的油脂中过氧化值含量，从而确定出BOPP/PVDC/LDPE复合薄膜袋作为饼干包装。
关键词 饼干；油脂；阻隔性
中图分类号 TS213 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-(2012)101-0194-02
饼干产品含油脂比较多，油脂在外界环境因素如光、氧等的作用下很容易引起氧化酸败，不仅会造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其营养价值。另外，由氧化作用而产生的过氧化物与自由基等物质对人体有危害性，其生成物的积累能引起食物中毒。因此选用最佳的抗氧包装，减缓油脂氧化酸败反应的发生，用以延长饼干货架寿命，对饼干的发展具有很重要的意义。
1 饼干氧化分析
饼干的成分包括小麦粉、糖类、油脂、添加剂、以及香料、食盐等辅料。油脂在饼干的原料中对饼干质量的影响是最严重的。而影响饼干油脂氧化的因素除油脂的种类外，还包括氧、光、水分、温度、金属离子及微生物等。
2 饼干抗氧化包装
2.1 包装材料的性能要求
饼干包装的关键是如何防止油脂的氧化，除去包装中的氧以及使包装在流通过程中保持无氧状态成为关键。其包装材料性能要求如下：
1）材料阻隔性、遮光性好，防止紫外线效果好，能保全油脂质量。
2）材料密封性、热封性、机械适应性好、耐寒性、耐热性强和抗裂强度高，以提高包装效果和生产率。
3）材料透明性、印刷适应性和防止变色性，能强提高商品价值。
4）要求材料有良好的安全性，经济效益要高，省料和废物销毁方便等。
2.2 可选的包装材料
综合考虑饼干包装材料要求，采用三层材料复合的结构比较合适。内层需达到热封要求和卫生安全性，可选用聚乙烯（PE）；外层需进行印刷，可选用双向拉伸聚丙烯（BOPP）；中间层材料需起到很好的阻氧性的同时也兼具遮光性与防潮性能，可选用聚乙烯醇（PVA）、乙烯乙烯醇共聚物（EVOH）、偏氯乙烯共聚物（PVDC）、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）等，最常用的是高阻隔性材料PVDC、EVOH以及金属AL箔。
3 饼干抗氧化包装材料实验
选用PVDC、EVOH、AL箔三种不同的包装材料对饼干进行复合包装，通过饼干感官质量评定和存放期间饼干过氧化值测定，探讨不同包装材料对抗氧化效果的影响，筛选出饼干抗氧化适宜的包装材料。此测试平均温度在30℃～40℃之间，平均湿度62.5%，实验进行20～30天。
3.1 材料与方法
3.1.1 材料
供试材料：福建达利食品集团有限公司“好吃点”高纤消化饼。
包装材料：BOPP/Al/LDPE（采用镀铝膜）复合薄膜包装袋，BOPP/EVOH/LDP复合薄膜包装，BOPP/PVDC/LDPE复合薄膜包装袋。
仪器和用具：150 ml的带塞锥形瓶；量筒；移液管；微量滴定管；感量为0.01g的天平；电动振荡器；漏斗等。
3.1.2 实验设计
将样品饼干等分成三部分，分别用三种复合薄膜（BOPP/Al/LDPE、BOPP/EVOH/LDPE、BOPP/PVDC/LDP）包装袋包装，各相应标注为B、C、D处理。以购买当天饼干中过氧化值为对照标准，分别测定第5、10、15、20、25天样品的感官指标和过氧化值。
3.1.3 测定项目及其方法
1）感官测定
取样品切开观察其色泽是否正常，品尝其味是否有酸败等异味，根据颜色、气味、总体可接受性三方面进行感官评分（采用10分制评分方法：10分为非常好；5分为商品界限；1分为非常坏）。为减少人为因素所造成的误差，本次实验请10个有感官评分经验的人对饼干进行感官评分，并取他们的分数平均值作为饼干的感官测定分值。
2）过氧化值测定
①试样处理
取饼干样品在玻璃乳体钵中研碎，置于500 ml具塞广口瓶中，加适量石油醚（沸程：30-60℃）浸泡样品，放置过夜后，用快速滤纸过滤后，减压挥发回收溶剂，得到油脂供测定过氧化值用。
②化学试剂
饱和碘化钾溶液，三氯甲烷-冰乙酸混合液，浓度为0.002 mol/L的硫代硫酸钠标准滴定溶液，淀粉指示剂。
③分析方法
采用碘量法测定过氧化值。称取2.00 g～3.00 g混匀（必要时过滤）的样品，置于250 mL碘瓶中，加30 ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00 ml饱和碘化钾溶液，紧紧塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，然后在暗处放置3 min。取出加100 ml水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002 mol/L）滴定，至淡黄色时，加1 ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
结果的表述：报告算术平均值的二位有效数。 允许差相对相差≤10%。
3.2 结果分析
3.2.1 感官测定结果分析
1）BOPP/Al/LDPE复合薄膜包装袋包装的饼干B第8天和第12天之间达到了最高值。相似分析BOPP/EVOH/LDPE复合薄膜包装袋包装的饼干C和BOPP/PVDC/LDP复合薄膜包装袋包装的饼干D的过氧化值数据，可以得出，C、D的过氧化值均在第16天左右达到了最高值。
2）分析三种包装的过氧化值曲线可以发现，在前15天，BOPP/EVOH/LDPE复合薄膜包装袋包装的饼干C和BOPP/PVDC/LDP复合薄膜包装袋包装的饼干D的过氧化值曲线很接近。从第15左右开始，两者过氧化值曲线的差距逐渐增大，到第25天，曲线C开始接近曲线B。 3）整体比较这5条曲线，可以发现曲线B一直处于最上方，即过氧化值一直最大；而曲线D一直处于最下方，即过氧化值一直最小。证明D包装中的抗氧化剂抗氧化效果最好。
3.3 讨论
饼干感官质量是检验饼干氧化程度的重要标准。影响饼干氧化的原因有很多，如水分、氧气、光照、热等，所以饼干的包装材料性能要求很多，但每种包装材料都会有一定的缺陷，其各方面的性能也会随时间的增加而减弱，这就是为什么三种包装的饼干过氧化值都会增加的原因。另外，三种复合包装材料内层和外层材料都是一样，也就是说三种材料比较的是中间阻隔层阻隔性能。Al、PVDC、EVOH都是高阻隔材料，但由于铝箔价格昂贵，并需要在25.4μm的情况才能消除其针孔问题，因此为替代铝箔而使用的镀铝工艺最大的作用只是避光而已，所以三种包装以BOPP/Al/LDPE效果最差。EVOH和PVDC的阻隔性能相当，但在湿热的条件下EVOH阻隔性能迅速下降，而PVDC不会，所以当样品储存时间的增加，包装材料内外的湿度逐渐有些提高时，EVOH阻隔性能受到影响，其包装的饼干感官质量自然不如PVDC的好。
同上所说，三种阻隔材料中，镀铝膜阻氧和阻光性不如EVOH和PVDC好，而饼干过氧化值的生成主要是因为不饱和脂肪酸受氧气作用而氧化生成的，同时光照对饼干油脂的氧化也有很大的作用，所以B包装中的过氧化值最高且变化量最大，抗氧化效果最差。另一方面，由于EVOH和PVDC的阻隔性能相当，因此实验初期C、D包装中过氧化值及其变化量很接近。但EVOH在湿热的条件下阻隔性能迅速下降，而PVDC不会，所以实验后期，EVOH饼干包装中的过氧化值及其变化量与PVDC的差距逐渐增大。
3.4 结论
饼干抗氧化包装材料实验得出：对于饼干的包装可以选用添加PVDC或EVOH涂层的BOPP包装，它们两者的抗氧化效果比镀铝薄膜的要好，但若饼干包装储存环境中湿热条件变化很大时，就应该选用添加PVDC涂层的BOPP包装。总体来说，选用PVDC涂层的BOPP材料才是最适合饼干的抗氧化包装材料。
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