“说到底，人生在世冰霜苦旅、得失流离，到头来，真正能令人慰藉的，也无非就是朴朴素素求碗热汤喝。”——书作者张佳玮说的是质朴生活：从家常食话，到零食小点；从应景吃食，到各地风物；从文化掌故，到童话臆想。你大可以书下饭，以文佐餐。
《无非求碗热汤喝》
作者：张佳玮
出版：译林出版社
2012年8月
定价：26.80元
外婆菜
见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世界和平的大欲望，无欲则刚，因此我周遭朋友，连我在内，都比较亲外婆。不只中国，全世界电影里某些反社会反人类的机关枪男人，一般回忆往事时也都酷酷地来一句，我外婆当年如何如何。
美剧里偏家居一点儿的，都会聊饮食，常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传。我问生活中朋友最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直，垂涎三尺。可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象，总和饮食相关。
外婆们做菜，比较容易分辨。比如，你在人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。
外婆们下厨，好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然，鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地端来，尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无。但信手放花椒、被利用完的八角，星星点点，就又把味道衬起来了。外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道。
外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出主旨，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说，某些姑娘吃饭吃菜，讲究的是食材价格，以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说，当年某哥哥如何如何驼峰熊掌，翠釜玉盘，姐姐照样没甩他。能做饭的外婆则大大不同，她们吃馆菜，通常有点化学家的执拗劲，恨不能一笔一画列个配方单子出来。豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大，但简单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会，过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱，家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类。
我外婆生前，省起钱来就不遗余力，筋筋角角舍不得扔，真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭，看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是所谓草木竹石皆可为剑的境界。比如20世纪80年代，我故乡吃鱼头鸡爪者少，全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东，回来称赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜，才乍然体会外婆当初如何寂寞高手。
外婆们通常都用不惯现代厨房。我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐，有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己一双筷子打得风生水起。所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点，但是，用着上古器械，她还是能手到擒来做许多美食。我中学时每周去外婆家玩，外婆每次接了电话，都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料，略撒一点白糖而已，全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑这点对比，以及那柔韧到奇怪的劲道，真是举重若轻。我外婆另有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄，简直天下无对。我当年问她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂，她都说不出所以然，也没加什么特殊的料。今年夏天出远门，吃了另一位外婆的粉丝鸡杂，惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软，钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”，类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了，只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至理名言吧。
无非求碗热汤喝
魏晋时代人风流，曹操以下，建安诸子竹林七贤，一概风流倜傥，玉树临风。酒不缺，却少口吃的。匈奴献曹操一盒酥，杨修就率诸将给吃了，末了还玩“一人一口酥”的文字游戏玩曹操。当然，从中亦可见那时连酥糖都珍惜。魏晋时把面条叫汤饼，估计也就是水煮囫囵面，吃个混饱。曹丕疑心何晏脸白是抹了粉，就拿汤饼哄何晏吃，看他出了汗是啥效果，可见这东西未必好吃，但的确热汽蒸腾，很是有用。
都说我国饮食文明甲于天下，确是真的。我国八大菜系，满汉全席，细点小馔，气象万千。比起西方人单调的只烹不调，简直是神仙日子。袁枚《随园食单》里细说鱼翅海参，李渔《闲情偶寄》里大谈酒鱼茶肉，学问海去了。只不过，士大夫究竟是士大夫，小民百姓临头来怕是品不出鱼翅发得好不好、海参是否弹牙汁浓。我们这里穷过的老人，讨论一碗汤好不好，就一个标准：这汤浓不浓。
老一辈人怀旧，吃饭时还常教导我们：喝汤时要溜边沉底，轻捞慢起。像我这种怕鱼刺的，喝鱼汤时每每纳闷：躲鱼肉还来不及，干吗还沉底缓捞呢？那时还没挨过饿，出门一多，到处走走，饿过几顿后明白了。老一辈人自有其哲学，求饱求暖，就指望一碗热汤，汤里有菜有肉，熬出浓汁来，咸一咸嘴，填填肚子。
传闻南方的某些老字号，一锅汤百年不灭，日夜填薪地燃着煮着，就是卖个“这汤火候到家”。时间既久，味道极厚。融了不知多少大料，煲了不知多少老汤，那是无价之宝，譬如卤味铺的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中传了几代的泡菜坛子、烟茶行家闷了半世的雪茄或普洱一般。那汤是给行家里手品的。内行一品，就能嗅出这汤的好坏、用料多少、火候程度之类。那就像是建筑大师看房子，一眼看出风格体式，随手把鸟笼挂上就步月于庭的逍遥劲儿。然而天下寒士太多，要的不是雕梁画栋、金碧辉煌，而是茅屋广厦千万间，求个庇护的地方。我辈俗人，大冬天扑个地方喝一碗汤，吃几块肉，暖和过来了，这才是正道。汤是这样一种东西：不算正餐，可俭可奢，是最有效的解寒、去饥方法，因此务求其浓。别说热汤，连去暑的汤都讲究个浓。老北京做酸梅汤，法子各异，但大体精神不变：熏过的酸梅——乌梅——加水煮，酌加冰糖，凉透过滤，最后出来就是要求个“浓”。
十月末天风骤起，夏季余温踢走，秋凉豁然而止。冷了之后，才发觉特别易饿。房间里储藏的蛋糕、点心等吃到肚里，像泥牛入海，真怕胃成了无底洞。出门去走街，面包店、熟食铺、披萨店、自助餐之类的没勾起食欲来，可是走到麻辣烫、拉面馆这类地方就走不动道了，非得进去，就热辣辣的汤吃点什么。那厚厚的浓味滚汤，一口口烫着舌头和嘴，咕咚一口咽下去，肚子里豁然就暖起来，背上一阵舒服得发痒。这就足以让人享受的了。
出门在外的人，又格外恋碗汤喝。蒲松龄为了写《聊斋》，煮了绿豆汤在路边请人喝，以“讹诈”故事素材，可见一碗汤对游迹的路人实在是天上降下的宝物。小时候去乡下陪爷爷奶奶，偶尔还能见到有投亲不着，又不熟附近旅店餐馆，上门叩问顺便要点东西吃的外乡人。乡下人怕羞，只问能不能要碗汤喝。奶奶盛了浓浓一碗青菜豆腐肉丝汤，对面就能热泪盈眶。我外婆说，再往前些时节，冬天一碗汤是能救人命的。
汤的意味，到入冬尤其明显。中国历代多的是这样的故事：外面大雪纷飞，主人在家闲坐，吃一碗料粗味浓的汤。听到有人敲门，大声道：“饥寒交迫，求一碗汤水喝！”千金相救之类的故事属于低概率的传说，穷帮穷才符合绝大多数的例子。主人开门，客人闯进，泼了斗笠上的雪，主人送上一碗热汤来。未等喝，那一份恤老怜贫的暖意就随白汽一起氤氲而起，救人命暖人心了。这是典型的中国平民传奇：对独行寒夜、饥寒交迫而又无可奈何者，最富有人情味和最实在的，无非是有一碗热汤喝。