“红楼”酸笋鸡皮汤


  贾宝玉说:   “女儿是水作的骨肉,男人是泥作的骨肉。”他的意思是女孩子是清爽柔美的,而男人则多为污浊不堪之徒。虽说这话太过绝对,但若换一个角度来看倒也有些道理:无论男女都离不开水。但高门显贵的少爷、小姐是不会喝白开水的,他们讲究饮茶、喝汤。
  《红楼梦》中多次写过汤:宝玉魂魄出窍归来后喝的桂圆汤(第一百一十六回);大姐儿因为积食而服药用的姜汤(第四十二回);阴冷天喝的建莲红枣汤(第五十二回);王道士开玩笑提到的“疗妒汤”(第八十回);给人无数遐想的合欢宴上的合欢汤(第五十三回)……
  《红楼梦》中最有名的汤当属在第八回出场的酸笋鸡皮汤。宝玉以探病为由,赖在宝钗那儿喝了一下午酒。待酒席撤下已然是晚饭时间,薛姨妈便做了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了几碗,又吃了半碗多碧粳粥。
  宝玉不顾丫鬟婆子几次相劝,任性地喝了一下午酒,脑袋发晕、肚子发胀是难免的,哪里会有胃口再吃晚饭?可是喝完酒不吃晚饭不仅伤肝还伤胃。于是,薛姨妈端出了酸笋鸡皮汤。薛姨妈自小锦衣玉食,拿出来的食物岂能是俗品?此处的酸笋鸡皮汤,虽然用料家常,却有醒酒、消食、开胃的功能,可谓绝佳汤品。公子哥儿喝了这汤果然食欲大开。书中对这个汤没有具体描述,我们就从它的名字来猜测一下做法与滋味。

开胃的酸汤


  酸笋,顾名思义是用笋制作的。冬笋的口感和营养都比春笋略高一筹。但是冬天温度低,微生物繁殖慢,不利于酸笋的腌制。而春天气温高,笋的产量也会相对高一些,所以一般都用春笋来制作酸笋。采摘下30厘米长的春笋,剥去笋皮,洗净、晾干,切成条,放到坛子里,倒入烧开后晾凉的凉白开水,密封,然后等着就是了。
  腌制酸笋的过程有两个技术关键点:   一是坛子和各种用具要消毒,要用开水烫过以后,在太阳下晒干;二是坛子和各种用具都不能沾油。其实不光是酸笋,我们制作发酵食物都应避免沾油,比如酸菜、米酒等。因为油会漂在水面上,非常容易氧化,产生酸败的味道。另外,油脂的营养太丰富了,不仅会培养我们所需要的乳酸菌,还会给霉菌等杂菌提供营养。所以,如果您做的泡菜长毛了或者味道不正,那很可能是在制作的时候不小心让盛具或食材沾上了油。经过发酵的竹笋,在乳酸菌的作用下,口感会产生较大的变化,既可保留原来的脆感,也产生了新的酸味。酸味可以爽口开胃,刺激胃酸分泌,因此非常适合饮酒后食用。

高纤维低热量的笋


  从熱量供应能力的角度来分析,笋实在算不上是一种好食物。笋中所含的供能营养物质如碳水化合物、蛋白质和脂肪都很少,大都是膳食纤维以及少量的矿物质和维生素。食物的热量低,生命体所需维生素的量就大。一只大熊猫一天要吃二十斤以上的竹子和竹笋,进食至少十三小时,而且除了吃就是睡,几乎不去奔跑、打斗、嬉戏,才能维持那个胖乎乎的身材。而狮子、豹等食肉动物,由于食物中所含的热量高,打一次猎能饱好几天,因此有更多的精力去游戏和玩耍。
  竹笋富含一种我们现代人特别缺乏的营养素——膳食纤维,这是一种名副其实的“高纤维低热量”食物,有利于减肥,有助于排便,可以防治许多慢性病。人当然是没有办法啃竹子的。但是笋的口感就嫩多了。很多富含膳食纤维(主要是不溶性膳食纤维)的食物吃起来口感比较粗糙。而笋的这个缺点,在腌制成为酸笋的过程中,被乳酸菌轻而易举地解决掉了——大量乳酸菌以草酸、植酸、膳食纤维为食,将它们分解成更小的分子,大大降低了肠胃负担。我们人类的胃肠道无法消化膳食纤维,但这并不意味着膳食纤维“无用”。相反,它们能够调节肠道菌群,抑制有害菌生长,促进有益菌的繁殖增多,提升机体健康水平。

爽口的鸡皮


  酸笋鸡皮汤的另外一个食材是鸡皮。现在我们很多人不吃鸡皮,是因为其脂肪和胆固醇的含量太高。但明清时期和现在的养殖方式不同,因此鸡的脂肪含量也有差异。那时候没有现代化养殖技术,鸡基本都是放养,它们吃的食物纯天然,运动量也大,所以脂肪含量会略微少一些。《红楼梦》第六十二回,也有人用鸡皮做了一回汤——虾丸鸡皮汤。芳官嫌弃其他菜品都“油腻腻”的,“只将汤泡饭,吃了一碗”。可见,用鸡皮做的汤相较于其他菜品,对于书中人物而言,是清淡爽口的。而且动物皮含有较多胶原蛋白,会令汤汁浓稠,口感更加饱满,不是清汤寡水的感觉,利于增加食欲。

味美需要耐心的等待


  酸笋与鸡皮像极了一对互补型的夫妻,一个开胃醒酒,一个清爽美味,十分适合饮酒者食用。时至今日,我国的广东、广西等地还保留有自家做酸笋的习惯。在当地,酸笋鸡皮汤也是常见的醒酒汤。但我们食用发酵类食物,必须有耐心才行。
  现代营养学发现,发酵食物很容易产生亚硝酸盐,酸笋也不例外。这是因为所有植物性食物,都会在土壤中吸收氮元素,然后合成硝酸盐。在发酵开始之初,坛子里就像我国历史上的战国时期,豪强各自为营,各种细菌迅速繁殖。部分杂菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会在胃酸的作用下产生亚硝胺,这是一种致癌物。而两周以后,经过群雄混战,乳酸菌占了优势,就会抑制杂菌,亚硝酸盐的含量也会逐渐降低。
  所以,吃腌制食品,最好要腌制或发酵两周以上,耐心等待亚硝酸盐含量降下来才行。另外,维生素C能防止亚硝酸盐进一步变成亚硝胺,切断致癌链。您在食用腌制或发酵食品的时候,可以搭配富含维生素C的新鲜蔬菜、水果食用,或是直接吃一片维生素C。
  贾宝玉在喝汤的时候,是不知道以上这些营养学知识的。但眼前有佳人,口中有美食,也足以让人羡慕了。

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